Cebreiro

Aussehen & Geschmack

Cebreiro ist pilzförmig oder hat die Form einer Kochmütze und besteht aus zwei Teilen: einem zylindrischen Fuß von höchstens 12 cm Höhe und einem Hut, der 1 bis 2 cm breiter und höchstens 3 cm hoch ist. Bei Käsen über 2 kg darf der Fuß bis zu 15 cm hoch sein und der Hut bis zu 4 cm breiter als der Fuß und bis zu 5 cm hoch. Ein Käse wiegt mindestens 0,3 kg und enthält 45 bis 60 % Fett in der Trockenmasse.

Der frische Käse hat keine Rinde. Sein Teig ist homogen, weiß oder leicht gelblich, weich und ohne Löcher; beim Schneiden kann er leicht gerillt und bröckelig wirken. Er riecht und schmeckt nach gesäuerter Milch mit Noten von Sahne oder Butter, fühlt sich am Gaumen körnig, aber schmelzend an und ist sehr klebrig. Der Nachgeschmack ist anhaltend und leicht säuerlich.

Der gereifte Käse hat eine wenig ausgeprägte, gelbliche bis dunkelgelbe Rinde, auf der sich je nach Reife Schimmel gebildet haben kann. Sein Teig ist elfenbeinfarben bis gelb, je nach Reifegrad butterartig bis fest, manchmal hart, und enthält weniger als 50 % Feuchtigkeit. Der Geschmack ist milchig und kann leicht metallisch und pikant sein. Gereifter Cebreiro trägt auf dem Etikett deutlich die Angabe „curado“ (gereift). Jeder Käse hat außerdem ein nummeriertes Kontrolletikett mit dem Emblem der Ursprungsbezeichnung.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Schwarzbunte und Braunvieh oder ihren Kreuzungen, gehalten in eingetragenen Betrieben im Gebiet. Die Weiden und Futterkulturen des Gebiets sind eine wichtige Futtergrundlage; wenn die Bedingungen es zulassen, weiden die Tiere frei auf Gras- und Strauchland. Konzentriertes Futter pflanzlichen Ursprungs ergänzt den Energiebedarf. Die Milch darf nicht standardisiert oder in ihrer Zusammensetzung verändert werden.

Verarbeitet wird pasteurisierte Vollmilch mit tierischem Lab oder anderen ausdrücklich zugelassenen Gerinnungsenzymen und Salz. Die Milch wird dickgelegt, der Bruch geschnitten, die Molke entfernt; dann wird die Masse geknetet und gesalzen, geformt und gepresst. Gereifter Käse reift mindestens 45 Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Verkauft wird der Käse grundsätzlich im Ganzen; Portionieren kann genehmigt werden, wenn ein Kontrollsystem die Herkunft sichert.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 13 Gemeinden in der Provinz Lugo, darunter Pedrafita do Cebreiro, Samos, Triacastela und Folgoso do Courel. Es hat ein ozeanisch geprägtes Gebirgsklima mit deutlich kontinentalen Zügen. Ein Großteil liegt über 1.000 m hoch, ist für galicische Verhältnisse sehr kalt und hat weniger als fünf frostfreie Monate. Für den Ackerbau eignet sich das Land wenig, gut aber für die Viehwirtschaft: Zahlreiche von Bergen eingeschlossene Täler sind von Wiesen und Weiden geprägt. Die Milch kommt aus kleinen Familienbetrieben, in denen noch viele heimische Rinder in traditioneller Herdenhaltung stehen und vor allem selbst angebautes Grünfutter fressen.

Laut Spezifikation geht der Käse auf die Mönche zurück, die sich in Cebreiro niederließen, wo der französische Jakobsweg nach Galicien führt, um die Ende des 9. Jahrhunderts errichtete Pilgerherberge zu führen. Über die Jahrhunderte machten Pilger den Käse in Spanien und Europa bekannt. Aufzeichnungen im Historischen Nationalarchiv und im Generalarchiv von Simancas berichten, dass unter Karl III. jedes Jahr zwei Dutzend Käse aus Cebreiro an das portugiesische Königshaus gingen. Dorfbewohner, vor allem Frauen, stellten sie ab November zu Hause her; verschickt wurden sie in den letzten beiden Wochen des Jahres, weil die Kälte sie haltbarer machte, und in der ersten Januarhälfte der Königin von Portugal geschenkt.

Urkunden aus dem 18. und 19. Jahrhundert belegen die Bekanntheit des Käses. Die „Geografía General del Reino de Galicia“ von 1936 beschreibt ihn und seine Herstellung. In den 1970er-Jahren veröffentlichte Carlos Compairé Fernández Studien mit chemischen und bakteriologischen Analysen, laut Spezifikation wohl die ersten wissenschaftlichen Untersuchungen des Käses. 1996 nahm ihn das spanische Landwirtschaftsministerium in sein Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse auf. An seiner Form als Kochmütze ist er laut Spezifikation sofort zu erkennen.