Caviar d'Aquitaine

Aussehen & Geschmack

Der Kaviar besteht aus nicht ovulierten Eiern (Oozyten) des Störs, mit wenig austretender Flüssigkeit. Größe und Farbe sind einheitlich: Alle natürlichen Farben sind zulässig, doch in einer Dose müssen die Eier gleich gefärbt sein, ein- oder zweifarbig. Die Farbpalette dieser Störart ist laut Spezifikation variabler als die anderer Störe. Die Eier lösen sich leicht voneinander. Junger Kaviar ist fest, mit der Zeit wird er weicher; nach dem Pasteurisieren kann man die Eihaut leicht spüren.

Unter zwei Monaten ist der Kaviar geruchlos, danach kann er leicht nach Fisch riechen. Er hat Noten von Butter, Rahm oder Schalenfrüchten. Mit der Zeit wird er salziger, Geschmack und Geruch werden intensiver und bleiben länger am Gaumen. Er darf nicht oder nur sehr leicht bitter und nach Fisch schmecken und niemals ranzig, metallisch oder erdig.

Herstellung

Die Störe werden im Gebiet vermehrt und aufgezogen; die Erzeuger wählen die Zuchttiere aus, die Männchen nach Robustheit und Wachstum, die Weibchen nach Größe und Ertrag an Eiern. Ein Zuchtzyklus dauert im Durchschnitt neun Jahre. Gefüttert wird mit Granulat aus Fischereierzeugnissen, das zu mehr als 90 % aus Nebenerzeugnissen der Lebensmittelverarbeitung oder aus zertifiziert nachhaltiger Fischerei stammt; bedrohte oder gefährdete Arten sind ausgeschlossen. Das Futter enthält keine Gentechnik, Antibiotika oder Farbstoffe, Palmöl nur als Bindemittel bis 1 %.

Schlachtung, Gewinnung und Verpackung finden am selben Standort und ohne Unterbrechung statt: Von der Schlachtung bis zur verschlossenen Dose dürfen höchstens vier Stunden vergehen. Die Erzeuger wählen die Rogen nach Größe und Farbe der Eier aus, stellen einheitliche Chargen zusammen und salzen von Hand mit nicht jodiertem Speisesalz aus mindestens 99 % Natriumchlorid. Wie stark gesalzen wird, hängt von der Reife der Eier ab. Gleich nach dem Salzen wird verpackt, weil die empfindlichen Eier möglichst wenig angefasst werden sollen.

Herkunft & Geschichte

Nach dem Ersten Weltkrieg war die russische Kaviarproduktion durch die Revolution zerstört. Daraufhin wurde an der Gironde Kaviar vom Europäischen Stör (Acipenser sturio) hergestellt, der damals noch in der Mündung vorkam. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts war diese Art nahezu ausgestorben. Um die Kaviarerzeugung zu erhalten, wurde in Aquitanien der Sibirische Stör erforscht, ein Süßwasserfisch aus den Flüssen Sibiriens.

In den 1990er-Jahren entstanden die ersten Störzuchten an der Isle und in der Bucht von Arcachon; 1996 kam erstmals Kaviar unter dem Namen „Caviar d’Aquitaine“ in den Handel. Das Gebiet gehört zum Aquitanischen Becken und zum Einzugsgebiet von Adour und Garonne mit Adour, Garonne, Dordogne und Charente. Laut Spezifikation ist der Sibirische Stör hier vollständig angepasst; Höhe, Temperatur und Trübung des Wassers bestimmten die Abgrenzung des Gebiets.