Castelmagno

Aussehen & Geschmack

Castelmagno ist zylindrisch mit ebenen Flächen, 15 bis 25 cm im Durchmesser und 12 bis 20 cm hoch, und wiegt 2 bis 7 kg. Die dünne, glatte Rinde ist gelbrötlich und nicht essbar; nach der Mindestreifung ist sie gleichmäßig und fest, mit längerer Reifung wird sie dicker, dunkler und faltig. Der Teig ist zunächst perlweiß bis elfenbeinfarben und bröckelig. Mit längerer Reifung wird er kompakter und ockergelb mit blaugrüner Äderung, die auch durch das traditionelle Durchstechen mit langen Eisennadeln entstehen kann. Der Käse enthält mindestens 34 % Fett in der Trockenmasse. Sein Geschmack ist zunächst fein, delikat und leicht salzig und wird mit der Reifung immer würziger.

Beim Einformen wird das Ursprungszeichen in die Oberseite geprägt: ein stilisiertes „C“ mit angedeuteten Alpengipfeln um eine Käseform, aus der ein Stück herausgeschnitten ist. Darauf kommt ein Papieretikett in Form eines okzitanischen Kreuzes, blau für „Prodotto della Montagna“, moschusgrün für „di Alpeggio“, jeweils mit dem Hinweis „crosta non edibile“ (Rinde nicht essbar).

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliard, Grigio Alpina, Piemontese oder Valdostana und ihren Kreuzungen. Ihr Grundfutter ist Gras oder Heu vor allem von den artenreichen Wiesen und Weiden der drei Gemeinden; Maissilage ist verboten. Die Kühe werden höchstens zweimal am Tag gemolken, und verarbeitet wird Milch aus höchstens vier aufeinanderfolgenden Melkgängen.

Die Milch wird nicht unter 6 °C gekühlt, gegebenenfalls durch Abschöpfen teilentrahmt und auf 30 bis 38 °C erwärmt; Pasteurisieren, Thermisieren und Fermente sind verboten. Mit flüssigem Kälberlab gerinnt sie in etwa 30 bis 90 Minuten. Der Bruch wird 10 bis 15 Minuten gerührt, ruht mindestens 18 Stunden und liegt dann zwei bis vier Tage in der zuvor abgetrennten Molke, um zu fermentieren. Danach wird er geschnitten, zerkleinert, erneut gerührt und gesalzen, in Tücher gewickelt und mindestens einen Tag in Formen gepresst. Der Käse reift mindestens 60 Tage auf Holzbrettern in kühlen, feuchten natürlichen Höhlen oder gleichwertigen Räumen bei 5 bis 15 °C und 70 bis 98 % Luftfeuchte, wo sich die typischen natürlichen Schimmel bilden. Erzeugung und Reifung finden in den drei Gemeinden statt.

Den Zusatz „di Alpeggio“ trägt Käse, dessen Milch von Tieren stammt, die von Anfang Mai bis Ende Oktober weiden und sich zu mindestens 90 % von einheimischen Pflanzen ernähren, und der ganz auf der Alm über 1.000 m hergestellt wird.

Herkunft & Geschichte

Die Spezifikation nennt als natürliche Faktoren das Bergklima des Gebiets, das von alpinen Kräutern geprägte Futter und die natürliche Reifung der Laibe. Weil die ganze Herstellung über 600 m stattfindet, darf das Etikett den Zusatz „Prodotto della Montagna“ tragen. Hinzu kommt die über Jahrhunderte bewahrte Tradition der Käseherstellung mit ihren eigenen Arbeitstechniken.