Casciotta d'Urbino

Aussehen & Geschmack

Casciotta d’Urbino ist ein flacher Zylinder mit gewölbten Seiten, 12 bis 16 cm im Durchmesser und 5 bis 9 cm hoch; je nach Größe wiegt der Laib 800 bis 1.200 g. Die Rinde ist etwa 1 mm dünn und nach der Reifung strohgelb; sie ist nicht zum Verzehr geeignet. Im Anschnitt ist der Teig weißlich bis strohgelb, weich und bröckelig, mit einer charakteristischen Verteilung kleiner Löcher, der „buchini“, die durch natürliche Gasbildung entstehen. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Weil Casciotta d’Urbino nicht lange reift, behält er die Aromen frischer Milch, die vor allem im frischen, aromatischen Duft zu spüren sind. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als mild, süß, vollmundig und angenehm säuerlich, typisch für Schaf- und Kuhmilch.

Auf einer der flachen Seiten trägt der Käse ein Etikett mit dem Logo: ein stilisierter strohgelber Käselaib mit blauem Rand, aus dem ein Viertel herausgeschnitten ist, darunter ein rotes Band mit Schwalbenschwanz, darüber im Halbkreis der Name „Casciotta d’Urbino“.

Herstellung

Der Käse wird aus 70 bis 80 % Vollmilch von Schafen und 20 bis 30 % Vollmilch von Kühen hergestellt. Zugelassen sind Schafrassen wie Sarda, Sopravissana, Comisana, Lacaune oder Assaf und Kühe der Rassen Italienische Holsteiner, Italienisches Braunvieh, Italienische Rotbunte und Jersey sowie Kreuzungen. Die Tiere dürfen im Stall oder auf der Weide stehen. Bei Kühen und Schafen stammen mindestens 50 % des Grundfutters und mindestens 75 % der Trockenmasse im Grünfutter der Tagesration aus dem Gebiet. Weil im Gebiet nicht genug Futter wächst, sind Futtermittel und Konzentrate von außerhalb erlaubt.

Alle Schritte von der Tierhaltung über das Melken bis zur Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Der Käse kommt als ganzer Laib oder in Stücken in den Handel, auch vakuumverpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinz Pesaro e Urbino und die Gemeinden Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo und Pennabilli in der Provinz Rimini. Die Landwirtschaft dort stützt sich auf die örtlichen Weiden, die schonend genutzt werden; ihre Pflanzen geben laut Spezifikation der Milch und damit dem Käse den typischen Geruch und Geschmack.

Schaf- und Rinderhaltung reichen bis ins Jahr 1500 zurück, als die Herzöge aus den Häusern Montefeltro und Rovere sie förderten, um die Wanderweidewirtschaft auf ihren Ländereien einzuschränken. Viele Zeugnisse aus der Renaissance belegen, dass Käse schon damals im Gebiet verbreitet war. Größe, Gewicht und Höhe des Käses gehen auf Formen aus Terrakotta und Ton mit geschlossenem, gewölbtem Boden und einem kleinen Loch für die Molke zurück, wie sie für die Gegend um Urbania typisch sind.