Caşcaval de Săveni

Aussehen & Geschmack

Cașcaval de Săveni wird als Rad oder als quaderförmiger Block von 0,45 bis 9 kg verkauft, mit einem Wachsgemisch beschichtet oder in Schrumpffolie. Eine dünne Rinde, dunkler gelb als das Innere, bedeckt den ganzen Käse. Der Teig ist homogen, nicht krümelig, im ganzen Block gleichmäßig cremefarben bis hellgelb, teigig, elastisch und cremig; vereinzelte Gärlöcher sind zulässig. Er lässt sich in Scheiben schneiden, ohne zu brechen. Der Käse enthält höchstens 44 % Wasser, mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse und 1,5 bis 3 % Salz.

Der Geschmack ist zugleich süß und salzig, mit einer leicht bitteren Note, die laut Spezifikation an Walnüsse erinnert und vom Eiweißabbau bei der Reifung herrührt. Mit der Reifung wird das Aroma intensiver und erinnert an feuchte Erde; die Spezifikation führt es auf die örtliche Vegetation zurück, deren Aromen über die Milch in den Käse gelangen.

Herstellung

Die rohe Kuhmilch stammt aus dem Gebiet, von Kreuzungen traditioneller lokaler Rinderrassen wie Sura de stepă und Bucșan mit Rassen höherer Milchleistung. Sie hat mindestens 3,2 % Fett. Zum Dicklegen mit Lab wird sie auf 30 bis 33 °C erwärmt, sodass die örtliche Mikroflora wirken kann.

Viele Schritte geschehen von Hand: Der Bruch wird mit einer Harfe geschnitten und mit einem Holzspatel, der „barulă“, bearbeitet. Dann wird er in Weidenkörben, aus denen die heiße Lake abläuft, bei etwa 80 °C gebrüht, heiß geknetet und geformt; die Masse, der „buric“, wird in Formen gepresst und von Luft befreit. Der Käse reift mindestens 60 Tage bei 2 bis 8 °C und wird dabei cremiger und gelber. Milcherzeugung, Sammlung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist hügelig. Boden und Klima begünstigen natürliche Weiden mit reicher Flora aus 50 bis 60 % Gräsern, 35 bis 40 % Leguminosen und anderen Futterpflanzen. Laut Spezifikation werden hier seit dem 16. Jahrhundert Viehmärkte abgehalten. Botoșani hat die zweitgrößte Zahl an Rindern aller rumänischen Kreise und die größte an Kreuzungen mit der Rasse Bucșan.

Wegen der reichlich vorhandenen Milch wurde 1959 in Săveni ein Milchverarbeitungsbetrieb errichtet. 1963 holte man einen bekannten Meisterkäser hinzu, der Generationen von Lehrlingen aus Săveni und Umgebung ausbildete und die Herstellung von Cașcaval mit örtlichen Methoden verband. Seine Schüler wurden selbst Meister und geben das Wissen bis heute weiter. 1986 berichtete eine Lokalzeitung, dass der Käse im Werk von Săveni seit Jahrzehnten von Hand hergestellt wurde; das Werk wurde danach erweitert, um die Nachfrage im In- und Ausland zu decken.