Casatella Trevigiana

Aussehen & Geschmack

Casatella Trevigiana hat traditionell eine zylindrische Form. Die große Größe misst 18 bis 22 cm im Durchmesser, ist 5 bis 8 cm hoch und wiegt 1,8 bis 2,2 kg; die kleine misst 5 bis 12 cm, ist 4 bis 6 cm hoch und wiegt 0,2 bis 0,7 kg. Eine Kruste hat der Käse nicht oder kaum wahrnehmbar.

Die Käsemasse ist weich, glänzend, leicht sahnig und schmilzt im Mund; ihre Farbe reicht von Milch- bis Cremeweiß, eine kleine, leichte Lochung ist zulässig. Trotzdem zählt Casatella Trevigiana laut Spezifikation weder zu den Streichkäsen noch zu den besonders cremigen Käsen. Er duftet leicht, milchig und frisch und schmeckt mild nach Milch mit leicht säuerlicher Note. Der Käse enthält 53 bis 60 % Wasser, 18 bis 27 % Fett und mehr als 12 % Eiweiß.

Verkauft wird er nur verpackt. Auf der Hülle steht die Marke mit dem Schriftzug „Casatella“, der mindestens 80 % des Verpackungsdurchmessers breit sein muss.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Frisona, Pezzata Rossa, Bruna und Burlina oder ihren Kreuzungen, gehalten in der Provinz Treviso. Mindestens 60 % des Futters kommen aus dem Gebiet, und mindestens 60 % der täglichen Trockenmasse sind Grünfutter. Für das Gebiet untypische Futtermittel wie Futterrüben, Obst, Rückstände von Zitrusfrüchten, Oliven, Artischocken, Blumenkohl, Raps und Tomaten sowie Esparsette und Süßklee sind verboten.

Die Milch hat mehr als 3,2 % Fett, wird im Stall gekühlt und spätestens 48 Stunden nach dem Melken verkäst. Typisch ist eine niedrige Temperatur bei der Gerinnung. Sie hat sich laut Spezifikation herausgebildet, um die im Gebiet entstandenen Milchsäurebakterien zu nutzen und zu vermehren, darunter Stämme von Streptococcus thermophilus, die zur Säuerung und zum leicht säuerlichen Geschmack beitragen. Haltung, Milcherzeugung, Herstellung, Formen, Abtropfen, Salzen und Reifung finden im Gebiet statt. Weil der Käse leicht verderblich und empfindlich ist, wird er auch dort verpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die ganze Provinz Treviso in Venetien. Die Spezifikation führt die Eigenschaften des Käses auf seinen bäuerlichen, familiären Ursprung, die handwerkliche Entwicklung der Herstellung und die örtliche Mikroflora der Milch zurück, die unter anderen Bedingungen außerhalb des Gebiets nicht nachgebildet werden könne.

Casatella Trevigiana entstand aus der alten Tradition der häuslichen Käseherstellung in Treviso. Die einfache Herstellungstechnik wurde mündlich weitergegeben. Zahlreiche schriftliche Belege zeigen laut Spezifikation den trevisanischen Ursprung des Käses.