Cappero di Pantelleria

Aussehen & Geschmack

Die Kapern sind kugelförmig oder fast kugelförmig, selten länglich oder konisch, und grün bis senfgrün. Ihr Durchmesser liegt zwischen 4 und 15 mm, der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50 und 70 %. In der Packung darf das Meersalz höchstens 25 % des Gewichts der Kapern ausmachen.

Der Geruch ist stark und aromatisch, ohne modrige oder fremde Noten. Der Geschmack ist aromatisch und salzig, wie er laut Spezifikation für die in Meersalz eingelegten Kapern von Pantelleria typisch ist.

Herstellung

Die Kapernkulturen bestehen aus Pflanzen der Art Capparis spinosa, Varietät inermis, Cultivar Nocellara. Alle Schritte von der Aussaat über die Ernte bis zum Einsalzen finden ausschließlich auf Pantelleria und nach der örtlichen Methode statt. Geerntet wird von Hand und zeitlich gestaffelt: Knospen, die noch nicht reif genug sind, bleiben an der Pflanze. Gesalzen wird trocken und ausschließlich mit Meersalz.

Auf dem Etikett stehen „Cappero di Pantelleria“ und „Indicazione geografica protetta“ in gleich großer und gleichfarbiger Schrift sowie die Anschrift des Verarbeitungsbetriebs auf Pantelleria.

Herkunft & Geschichte

Pantelleria ist vulkanischen Ursprungs und wegen sehr geringer Niederschläge äußerst trocken, laut Spezifikation ein ideales Umfeld für Kapern. Durch die Größe der Anbaufläche, die besondere Pflege und eigene Verarbeitungs- und Vermarktungsstrukturen ist die Kaper auf der Insel zu einer Sonderkultur und einer wichtigen Einkommensquelle geworden.

Erste genauere Angaben machte P. Calcara 1855 in einer Abhandlung über Erdkunde und Landwirtschaft der Insel: Damals wuchs die Kaper wild an der Südküste und auf den Klippen, Arme sammelten die Knospen im Juli und August vor der Blüte und verkauften sie an Händler, die sie nach Größe sortierten und in Salzlake oder Essig einlegten. Die Brockhaus-Enzyklopädie von 1894 nennt die Kaper unter dem Stichwort „Pantelleria“, und Pietro Brignone Boccanera schrieb 1908, dass seit der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts auf der Insel Kapern angebaut würden. Lange stand der Kapernanbau hinter dem Weinbau, vor allem dem Anbau von Zibeben, zurück. Seit Anfang der 1960er-Jahre wuchsen Anbaufläche und Erzeugung; 1983 lag sie bei rund 12.000 Doppelzentnern.