Cantuccini Toscani

Aussehen & Geschmack

Cantuccini Toscani haben eine halbovale Form, die entsteht, wenn die gebackene Teigrolle schräg in Scheiben geschnitten wird. Ein Stück wiegt höchstens 15 g, ist höchstens 10 cm lang, 3 cm hoch und 2,8 cm dick. Die Schnittfläche ist hell und zeigt unregelmäßige Bläschen vom Aufgehen des Teigs sowie ungeschälte Mandeln in beliebiger Verteilung; die Oberseite ist vom Backen goldbraun.

Das Gebäck ist leicht knackig und anfangs körnig, löst sich aber wegen der Butter und seines Feuchtigkeitsgehalts von 3 bis höchstens 7 % im Mund auf. Auf dem Etikett darf der Hinweis „alle mandorle“ (mit Mandeln) stehen, auf der Verpackung auch der Mandelgehalt in Prozent.

Herstellung

Der Teig besteht aus Weizenmehl, ganzen, ungeschälten Süßmandeln mit höchstens 8,5 % Feuchtigkeit, pasteurisierten Hühnereiern und Eigelb, Butter, Zucker, etwas Blütenhonig und nach Bedarf Backtriebmitteln. Die Mandeln machen mindestens 17 % des Teigs aus, im fertigen Gebäck mindestens 20 %; Butter ist das einzige Fett. Erlaubt sind außerdem Salz, Vollmilch, Aromen und Glukose- oder Invertzuckersirup, dieser nur zum Bestreichen der Teigrollen vor dem Backen. Andere Zutaten, Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe, Trockenei sowie Mandelstifte, gehackte Mandeln und Mandelmehl sind nicht zulässig.

Alle Schritte von der Verarbeitung der Zutaten bis zum Backen der Teigrollen finden in der Toskana statt. Auch verpackt wird dort: Als Trockengebäck nimmt das Erzeugnis Feuchtigkeit aus der Luft auf, und die Verpackung soll seine Eigenschaften bewahren, auch damit es sich zum Einweichen in den toskanischen Dessertwein Vin Santo eignet. Verkauft wird es abgepackt; im Herstellerbetrieb darf es auch lose in gekennzeichneten Behältnissen angeboten werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Region Toskana. Laut Spezifikation verdankt das Konditorhandwerk der Region seine Entstehung dem regen Handel mit Gewürzen und anderen Waren und dem Austausch von Rezepten, den die zentrale Lage der Toskana möglich machte.

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gehören Mandeln nach dem Historiker Ferri fest zum Rezept. Der Volkskundler Giuseppe Pitré nannte die Cantucci in seiner Sammlung toskanischer Volksüberlieferungen ein typisch toskanisches Gebäck. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden sie auch außerhalb der Region bekannt; Giuseppe Ciocca nahm sie 1907 in seine Rezeptsammlung „Il Pasticciere e confettiere moderno“ auf. Butter und Backtriebmittel machen das Gebäck laut Spezifikation haltbar und für den Export geeignet; belegt werden Lieferungen an italienische Feinkostgeschäfte im Ausland und etwa die Teilnahme an der Fachmesse IBA in Hamburg 1986. Auch die Verbindung mit dem Vin Santo, mit dem viele toskanische Restaurants die Cantuccini als Dessert servieren, hat laut Spezifikation zu ihrem Ruf beigetragen.