Cantal

Aussehen & Geschmack

Cantal ist ein regelmäßiger Zylinder mit abgerundeten Kanten. Das große Format wiegt 35 bis 45 kg und wird in Formen mit 36 bis 42 cm Durchmesser hergestellt, das kleine wiegt 8 bis 10 kg bei 20 bis 22 cm Durchmesser und trägt auf dem Etikett den Zusatz „klein“. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Je nach Reifezeit, gerechnet ab dem Einlaben, heißt der Käse „jeune“ (jung, 30 bis 60 Tage, mindestens 57 % Trockenmasse), „entre-deux“ (halbgereift, 90 bis 210 Tage, mindestens 58 %) oder „vieux“ (gereift, mindestens 240 Tage, mindestens 60 %). Mit der Reife ändern sich Rinde, Teig und Geschmack. Die trockene Rinde wird dicker; sie ist zuerst grauweiß, dann goldfarben und schließlich braun, manchmal mit ockerfarbenen bis braunen Punkten. Der elfenbeinfarbene bis kräftig gelbe Teig ist jung geschmeidig und kann später leicht krümelig werden. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als milchig und anfangs manchmal leicht säuerlich; mit der Zeit wird er intensiver, fruchtig, vollmundig und lang anhaltend.

Cantal wird auch in Stücken oder gerieben verkauft. Außer bei Packungen unter 70 g, Würfeln und geriebenem Käse muss ein Stück Rinde dabei sein; geriebener Käse verschiedener Reifestufen darf nicht gemischt werden.

Herstellung

Die Grundration der Milchkühe besteht nur aus Raufutter aus dem Gebiet, zu mindestens 70 % aus Weidegras oder konserviertem Gras. An mindestens 120 Tagen im Jahr macht Weidegras mindestens 70 % der Grundration der laktierenden Kühe aus. Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt; gentechnisch veränderte Futtermittel sind verboten.

Die Milch wird mit Lab dickgelegt, und der Bruch wird in der Käsepresse ein erstes Mal gepresst, damit er besser abtropft. Danach wird er zerkleinert und in der Masse gesalzen, was das Salz gleichmäßig verteilt und die Reifung vorbereitet. Die zweite Pressung gibt dem Käse seine Form. In kühlen, feuchten Kellern werden die Laibe regelmäßig abgerieben oder gebürstet und gewendet. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist ein kühles, feuchtes Mittelgebirge mit mindestens 500 m Höhe oder starkem Gefälle und mindestens 700 mm Niederschlag im Jahr. In seiner Mitte liegen die vulkanischen Monts du Cantal mit dem 1.858 m hohen Plomb du Cantal. Raues Klima, Höhe und Relief richteten die Landwirtschaft auf Weide und Milchkühe aus.

Autoren des 16. und 17. Jahrhunderts bezeugen laut Spezifikation das Ansehen des Käses, und im 18. Jahrhundert zeigte die Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert seine Herstellung in Stichen. Ursprünglich entstand er von Mai bis Oktober aus der Milch großer Herden auf den Sommerweiden der Monts du Cantal, in „burons“, gedrungenen Steinhäusern, die auch als Unterkunft dienten. Im Herbst wurden die Käse in den Tälern an Händler verkauft, die sie weiter reifen ließen und bis in die Weinbaugebiete Südfrankreichs handelten; deshalb musste der Käse lange haltbar sein. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts wird er in Käsereien aus der Milch mehrerer Höfe hergestellt, das ganze Jahr über. Ein Gericht in Saint-Flour erkannte den Namen 1956 als Ursprungsbezeichnung an.