Canestrato di Moliterno

Aussehen & Geschmack

Canestrato di Moliterno ist ein zylindrischer Laib mit flacher Ober- und Unterseite von 15 bis 25 cm Durchmesser und mehr oder weniger deutlich nach außen gewölbtem Rand von 10 bis 15 cm Höhe; je nach Größe wiegt er 2 bis 5,5 kg. Beim gereiften Käse ist die Rinde braun. Der Teig ist kompakt, mit unregelmäßig verteilten Löchern; beim jungen Käse („primitivo“) ist er weiß oder leicht gelblich, bei den Typen „stagionato“ und „extra“ mehr oder weniger kräftig strohgelb. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 30 %.

Zu Beginn der Reifung schmeckt der Käse eher mild und fein, mit der Zeit ausgeprägter und pikanter. Er wird als Tafelkäse und als Reibekäse verwendet.

Der Name darf nur für Käse mit mindestens 60 Tagen Reife verwendet werden und nicht mit Zusätzen wie „fine“ oder „scelto“ ergänzt werden. Erlaubt sind „primitivo“ (bis 6 Monate Reife), „stagionato“ (6 bis 12 Monate) und „extra“ (über 12 Monate). Jeder Laib trägt ein Brandzeichen von 15 cm Durchmesser aus zwei Kreisen: außen der Schriftzug „Canestrato di Moliterno“, innen das Symbol der Gemeinde Moliterno, eine Burg mit drei Türmen.

Herstellung

Verarbeitet wird Vollmilch, zu 70 bis 90 % von Schafen und zu 10 bis 30 % von Ziegen. Die Schafe gehören den Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda und Comisana oder ihren Kreuzungen an, die Ziegen den Rassen Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata und Rossa Mediterranea oder ihren Kreuzungen. Die Tiere fressen vorwiegend Weidegras, Grünfutter und Heu aus dem Gebiet; zugefüttert werden dürfen nur Hafer, Gerste, Weizen, Mais, Ackerbohnen und Kichererbsen. Silage und Futter tierischen Ursprungs sind verboten. Die Milch wird spätestens 48 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet.

Alle Arbeitsschritte bis zum fertigen Käse finden im Gebiet statt. Gereift wird in den „fondaci“ der Gemeinde Moliterno, sehr kühlen, gut durchlüfteten Kellerräumen, deren kaltes, trockenes Klima laut Spezifikation den Erfolg der Reifung ausmacht. Auch Portionieren und Verpacken sind nur im Gebiet erlaubt, damit Rückverfolgbarkeit und Kontrolle gewährleistet sind.

Herkunft & Geschichte

Die Milch stammt aus 53 Gemeinden der Provinz Potenza und 15 Gemeinden der Provinz Matera in der Basilikata. Den Ruf des Käses, laut Spezifikation auch über Italien hinaus, begründen vor allem die besondere Reifung und das Schaf der Rasse Gentile di Lucania. Diese anspruchslose Rasse passt zu Klima und Relief des Gebiets; sie entstand im 15. Jahrhundert, als heimische Schafe mit spanischen Merino-Widdern gekreuzt wurden, um gute Fleisch- und Wollleistung zu verbinden. Die Schafe geben wenig Milch, diese aber mit hohem Fett- und Eiweißgehalt. Um die Bergweiden bestmöglich zu nutzen, werden Schafe und Ziegen gemeinsam gehalten; die lukanischen Ziegen liefern viel Milch.

In Moliterno wird seit dem 18. Jahrhundert Schafskäse hergestellt; aus dieser Zeit stammen die ersten Belege. Schon früher wurde der Käse laut Spezifikation auch im Ausland geschätzt und vor allem nach Amerika exportiert.