Cancoillotte

Aussehen & Geschmack

Cancoillotte ist halbflüssig bis zähflüssig und leicht klebrig. Ohne Aromazutaten ist sie gleichmäßig cremefarben bis hellgelb; Geruch und Geschmack erinnern an Milch und Butter und haben eine leichte Hefenote. Die Trockenmasse beträgt mindestens 20 %, der Fettgehalt weniger als 15 % des Gesamtgewichts. Auf dem Etikett steht der Hinweis „Fabriqué à partir de lait écrémé“ (aus Magermilch hergestellt) und gegebenenfalls die Art der Aromatisierung.

Aromazutaten dürfen insgesamt höchstens 20 % ausmachen: Gewürze und Würzmittel bis 5 %, Pilze, Aromapflanzen und Nüsse bis 10 %, Weißwein bestimmter Rebsorten, Vin Jaune aus dem Jura, Likörwein, Wermut oder Kirschwasser bis 20 %. Erlaubt sind nur natürliche Aromastoffe, außerdem Salz; der Metton darf geräuchert werden.

Herstellung

Die Milch stammt von Betrieben, die mindestens 70 % des Grundfutters ihrer Kühe selbst erzeugen und je Kuh mindestens 70 Ar Hauptfutterfläche haben. Mindestens zwei Drittel der Kühe einer Herde gehören zu den Rassen Montbéliarde, Simmental française oder Vosgienne. Der Rahm der Milch wird zu Butter verarbeitet, die eiweißreiche Magermilch zu „Metton Blanc“.

Die Käsekörner des Metton reifen rasch, wobei die Affineure Aussehen, Geschmack und Geruch überwachen; schon der gereifte Metton muss nach Milch und Butter mit leichter Hefenote riechen und schmecken. Dann wird er mit Wasser und einer begrenzten Menge Butter geschmolzen, damit der Fettgehalt niedrig bleibt. Jeder Schmelzer hat sein eigenes Verfahren, das in der jeweiligen Käserei weitergegeben wird. Milcherzeugung, Metton-Herstellung, Reifung und Schmelzen finden im Gebiet statt, ebenso das Verpacken, weil die Cancoillotte gleich nach dem Schmelzen warm abgefüllt wird.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ehemalige Region Franche-Comté mit den Departements Doubs, Jura, Haute-Saône und Territoire de Belfort sowie angrenzende Gemeinden in Ain, Côte-d’Or, Haute-Marne, Saône-et-Loire und Vosges. Große Temperaturschwankungen und reichlich, über das Jahr verteilter Regen fördern das Graswachstum, und die Milchviehzucht hat hier großes Gewicht.

Die Milch wurde früher auf den Höfen verarbeitet: Der Rahm ging in die Butter, aus der Magermilch entstand der Metton, der roh nicht essbar war, sondern reifen und als Cancoillotte geschmolzen werden musste. Solange es keine gemeinschaftlichen Molkereien gab, war sie laut Spezifikation der „Hauskäse“ schlechthin; der Metton wurde auch auf den Märkten der Region verkauft. Beim Schmelzen gaben die Bewohner Zutaten aus dem Haus dazu, etwa Knoblauch, Schalotten, Nüsse, Schnittlauch, Pilze oder Wein, der die Masse auch verflüssigte. Ein Sprachatlas der Franche-Comté von 1978 belegt den Begriff mindestens seit dem 19. Jahrhundert. Die industrielle Herstellung begann nach dem Ersten Weltkrieg und entwickelte sich vor allem Mitte des 20. Jahrhunderts; im Zweiten Weltkrieg gab es in der Region eine eigene Lebensmittelmarke für Cancoillotte.