Camembert de Normandie

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat eine flache, zylindrische Form mit 10,5 bis 11 cm Durchmesser; auf der Verpackung stehen mindestens 250 g Nettogewicht. Die weiße Schimmelrinde kann rote Flecken aufweisen. Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb und leicht gesalzen; ein durchgereifter Käse ist innen glatt und weich. Er enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse und je Käse mindestens 115 g Trockenmasse.

Der Geschmack ist leicht salzig, zunächst milchig und mild; mit zunehmender Reife wird er klarer und aromatischer.

Jeder Käse trägt ein Etikett mit dem Namen, dem Hinweis „Appellation d’origine protégée“ oder „AOP“ und dem EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnungen.

Herstellung

Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Verpackung finden im abgegrenzten Gebiet statt. Die Milch stammt aus Betrieben, deren Milchkühe seit dem 1. Mai 2017 zu mindestens 50 % normannische Rinder sind. Die Kühe stehen mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide. Ein Betrieb hat pro Milchkuh mindestens 0,33 ha Grasfläche, davon mindestens 0,25 ha Weide, die von den Melkständen aus erreichbar ist, und pro Hektar Silomais 2 ha Wiese. Das Futter der Grundration wird zu 80 % (Trockenmasse) im eigenen Betrieb erzeugt; Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg pro Kuh und Jahr begrenzt.

Zu den Methoden, die die Spezifikation nennt, gehören die Hygiene beim Melken, die Verarbeitung von Rohmilch, das Teilentrahmen, die Dicklegung im Kessel, das schichtweise Einfüllen des Bruchs in die Formen und das Abtropfen von selbst. Reifung und Verpackung hängen eng zusammen: Der Käse lagert im Reifungsraum und reift gegebenenfalls nach dem Verpacken weiter.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet hat ozeanisches Klima. Seine Heckenlandschaft durchzieht ein dichtes Netz von Wasserläufen mit vielen Sumpfgebieten. Wegen des milden Klimas können die Kühe von März bis November auf den Weiden grasen. Normannische Rinder werden hier seit über einem Jahrhundert gehalten; laut Spezifikation eignet sich ihre Milch gut zur Käseherstellung: Der hohe Eiweißgehalt ergibt einen festen Bruch, der schichtweise in die Formen gefüllt werden kann und leicht von selbst abtropft. Aus der Region stammen auch Livarot und Pont-l’Évêque.

Benannt ist der Käse nach dem Dorf Camembert, etwa 30 km südlich von Lisieux. Erste schriftliche Hinweise auf Käse, der als Weißkäse an Affineure verkauft wurde, gibt es aus dem 17. Jahrhundert. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Herstellung stark zu, und der Käse wurde beliebter, nachdem ihn die Eisenbahn auch in die Städte bringen konnte. Anfang des 20. Jahrhunderts und im Ersten Weltkrieg bemühten sich die Käsereien um Aufträge der französischen Armee. Wegen der großen Nachfrage wurde immer mehr Käse unterschiedlicher Herkunft als „Camembert“ hergestellt. Als kontrollierte Ursprungsbezeichnung anerkannt wurde in Frankreich schließlich nur der Camembert de Normandie, weil bei ihm die Verbindung zur Normandie und zu den traditionellen Verfahren gewahrt blieb.