Caciottone di Norcia

Aussehen & Geschmack

Caciottone di Norcia ist zylindrisch, mit geradem Rand und abgerundeten Seiten, 20 bis 22 cm im Durchmesser und 9 bis 11 cm hoch; er wiegt etwa 3,2 kg (± 12 %). Die Rinde ist glatt, gewaschen und fein, je nach Reifung strohgelb bis ockergelb. Der Teig ist weich und geschmeidig, nahe der Rinde fester, im Anschnitt weiß bis strohgelb und leicht rissig. Der Käse enthält mindestens 46 g Fett und 37 g Eiweiß je 100 g Trockenmasse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als duftig und aromatisch, mit einem typischen, sahnigen Nachgeschmack. In der Nase zeigen sich milchige Noten oder Aromen von erhitzten Milchprodukten und eingesottener Butter. Die Schafmilch macht ihn laut Spezifikation würziger als einen Käse nur aus Kuhmilch. Je nach Reifedauer gibt es ihn mild (20 bis 60 Tage), mittel (61 bis 120 Tage) oder lang gereift als „Réserve“ (121 bis 365 Tage). Er wird ganz oder in Stücken verkauft. Auf Käse oder Verpackung steht ein blaues Logo mit dem Namen, in dem das Wort „di“ in einem Kreis steht.

Herstellung

Verarbeitet wird eine Mischung aus mindestens 90 und höchstens 95 % Kuhmilch und 5 bis 10 % Schafmilch. Die Milch wird gelagert, pasteurisiert und dickgelegt. Der Bruch wird etwa auf die Größe von Maiskörnern zerkleinert und erhält durch die Wahl von Zeit und Temperatur im Bottich seine Geschmeidigkeit, die später den weichen Teig ergibt. Danach wird der Käse geformt, getrocknet, gesalzen und gereift. Alle Schritte von der Verarbeitung der Milch bis zum fertigen Käse einschließlich der Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci und Poggiodomo in der Valnerina, Provinz Perugia. Käse aus gemischter Milch wurde dort schon vor Mitte des 20. Jahrhunderts gemacht. Weil die Schafe im Winter in die Täler Umbriens und Latiums getrieben wurden, blieben besonders in abgelegenen Orten wie Castelluccio nur wenige Tiere in den Ställen, und die Familien mischten Kuhmilch mit der knappen Schafmilch.

Die Schafmilch machte den Käse haltbarer, was wichtig war, als Salz selten war und es keine Kühlschränke gab. Deshalb konnte der Caciottone größer sein als die kleine, rasch verzehrte Caciotta aus reiner Kuhmilch. Seit den 1950er-Jahren wurde er laut Spezifikation auch über das Gebiet hinaus bekannt; Händler aus dem Latium ließen ihn seit der Nachkriegszeit nach Rom liefern. Auf der Messe für schwarzen Trüffel und Bergprodukte in Norcia, die es seit Ende der 1950er-Jahre gibt, wird er laut Spezifikation stets gezeigt; Fotos aus den 1970er-Jahren zeigen Laibe mit der Aufschrift „Caciottone di Norcia“.