Caciocavallo Silano

Aussehen & Geschmack

Caciocavallo Silano ist oval oder länglich-konisch, je nach örtlicher Tradition mit oder ohne „Köpfchen“, und trägt Einkerbungen dort, wo die Schnüre saßen, mit denen der Käse zusammengebunden wird. Er wiegt zwischen 1 und 2,5 kg. Nur abgepackter Käse in Scheiben, Würfeln oder gerieben darf zylinder- oder quaderförmig sein. Die Rinde ist dünn, glatt und kräftig strohgelb; sie darf mit durchsichtigen, farbstofffreien Mitteln behandelt werden. Der Teig ist gleichmäßig und kompakt mit wenigen Löchern, weiß oder strohgelb, außen kräftiger gefärbt als innen. Der Käse enthält mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geschmack ist herzhaft und angenehm, der Käse zergeht auf der Zunge. Jung ist er meist fein und eher süßlich, mit fortschreitender Reifung wird er pikanter. Laut Spezifikation liegt das am vorwiegend verwendeten Ziegenlab. Käse mit mindestens vier Monaten Reife darf die Angabe „Extra“ tragen, mit mindestens neun Monaten „Gran Riserva“. Jeder Laib erhält ein punktförmiges Brandzeichen mit dem Logo und der Nummer des Erzeugers.

Herstellung

Mindestens 50 % des Futters der Milchkühe (als Trockenmasse im Jahr) stammen aus dem Gebiet. Grünfutter macht etwa 45 % der Ration aus; davon müssen mindestens 70 % aus dem Gebiet kommen. Futter von außerhalb ist erlaubt, weil Landwirtschaft und Weideflächen im Gebiet zurückgehen, Wildschweine die Grasnarbe schädigen und sich der Wald ausbreitet.

Verarbeitet wird rohe Kuhmilch oder Milch, die in der Käserei 30 Sekunden lang auf höchstens 58 °C erhitzt wurde. Sie wird bei 36 bis 38 °C mit Labpaste von Ziegen und Kälbern dickgelegt; erlaubt ist auch veredelte natürliche Molke aus derselben Käserei, deren eigene Mikroflora Aroma und Geschmack mitprägt. Die Milch wird nur kurz verarbeitet, damit die Aromastoffe im Milchfett erhalten bleiben. Der Käse wird aus gezogener Masse geformt und reift mindestens 30 Tage. Milcherzeugung, Verarbeitung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt; verpackt werden darf der gereifte Käse auch anderswo.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation war der Käse schon zur Zeit der Magna Graecia bekannt, und bereits um 500 v. Chr. schrieb Hippokrates über die Kunst der Griechen, „Cacio“ herzustellen. Hergestellt wurde er vor allem in Süditalien aus der Milch heimischer Rinderrassen wie Podolica, Bruna, Alpina, Frisona und Pezzata und ihrer Kreuzungen. Der Name „Caciocavallo“ kommt von der Reifung: Je zwei Käse werden zusammengebunden und „rittlings“ über eine Stange gehängt. „Silano“ verweist auf die Sila-Hochebene in Kalabrien, aus der der Käse ursprünglich stammt.

Als es noch keine festen Ställe gab, wurde er in der Sila nur im Frühling und Sommer in den kleinen Holzhütten der Hirten, den „Vaccarizzi“, hergestellt; das Verfahren war aufwendig, weil der Käse lange halten musste. 1811 beschrieb die napoleonische Volkszählung „Statistica murattiana“ für Kalabrien zwei Sorten „Caciocavalli“, von denen die „Raschi“ genannten zarter und schmackhafter seien. Heute wird der Käse entlang des südlichen Apennins in Kalabrien, Apulien, Kampanien, Molise und der Basilikata erzeugt.