Cabrales

Aussehen & Geschmack

Cabrales ist zylindrisch mit flachen Ober- und Unterseiten und 7 bis 15 cm hoch; Gewicht und Durchmesser sind unterschiedlich, doch der Durchmesser ist mindestens so groß wie die Höhe. Die Rinde ist weich, dünn und cremig, grau bis orange-bräunlich, manchmal mit rötlich-gelben Stellen.

Der Teig ist kompakt und ohne Löcher, mit weißen Bereichen und blaugrüner Maserung. Er ist cremig und je nach Fermentationsgrad mehr oder weniger klebrig. Der Geschmack ist leicht pikant; bei Käse aus reiner Schaf- oder Ziegenmilch oder einer Mischung aus beiden ist er kräftiger. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 30 % Feuchtigkeit.

Cabrales wird im Ganzen, in Hälften oder in Portionen verkauft, verpackt in spezielles Papier; für Portionen sind auch festere Materialien erlaubt. Jeder Käse trägt ein Kontrolletikett mit fortlaufender Nummer.

Herstellung

Die Tiere werden nach traditioneller Weise direkt auf der Weide gefüttert, ergänzt durch Zufütterung. Die Milch kommt aus Betrieben im Herkunftsgebiet und wird roh verarbeitet; es darf nur tierisches Lab verwendet werden. Ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder eine Mischung aus zwei oder allen drei: Es muss immer Vollmilch sein.

Der Käse reift mindestens zwei Monate ab der Herstellung des Bruchs, überwiegend in Höhlen. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im selben kleinen Gebiet statt. Auch verpackt wird der Käse dort, und zwar von den Käsern selbst.

Herkunft & Geschichte

Das Herkunftsgebiet umfasst die Dörfer Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres und Tielve in der Gemeinde Cabrales sowie Oceño, Cáraves und Rozagas in der Gemeinde Peñamellera Alta.

Sie liegen in den Picos de Europa im Südosten Asturiens. Das Gebirge erhebt sich auf der Nordseite des Kantabrischen Gebirges und reicht etwas in die Provinzen León und Kantabrien hinein; zu ihm gehören ausgedehnte Weideflächen in mehr als 800 m Höhe. Laut Spezifikation machen Rinde und Teig mit ihren besonderen Eigenschaften den Cabrales zu einem einzigartigen Käse.