Bursa Kestane Şekeri

Aussehen & Geschmack

Bursa Kestane Şekeri sind geschälte, in Sirup gegarte Esskastanien von bernsteinfarbener bis gelblicher Farbe; sie sollen nicht zu dunkel oder karamellisiert sein. Je nach Gewicht kommen sie in vier Größen in den Handel: klein (8 bis 10 g), mittelgroß (10 bis 14 g), groß (14 bis 20 g) und sehr groß (ab 22 g). Sie werden mit oder ohne Sirup verpackt; mit Sirup beträgt der Anteil der Frucht mindestens 60 %. Der pH-Wert liegt zwischen 5 und 5,8.

Das Konfekt schmeckt süß nach Weichkaramell, Honig, Buttercreme, geröstetem Kaffee und gezuckerter Vanille, mit waldigen Noten. Es darf nicht sauer, bitter, metallisch, übermäßig verbrannt oder adstringierend schmecken. Das Etikett nennt „geschützte geografische Angabe“, die Größe und ob die Kastanien mit oder ohne Sirup verpackt sind.

Herstellung

Verwendet werden leicht schälbare Esskastanien mit dünner, nicht zu dunkler Schale, deren äußere Schale höchstens 25 % des Gewichts ausmacht; das Innere soll cremefarben sein und nicht sauer oder adstringierend schmecken. Verdorbene, wurmstichige, frostgeschädigte oder dunkle Früchte sind ausgeschlossen. Am besten eignen sich mittelgroße (7 bis 10 g) und große (10 bis 15 g) Kastanien. Dazu kommen weißer Kristallzucker und gereinigtes, enthärtetes und mit UV-Licht behandeltes Wasser.

Die Kastanien werden geschält, von der inneren Haut befreit, nach Größe sortiert, gesiedet und in einem eigens zubereiteten Sirup gegart. Weil das Konfekt seine Farbe halten und nicht zu dunkel werden soll, verlangt das Garen laut Spezifikation viel Können, das unter Anleitung eines Meisters erworben und von Generation zu Generation weitergegeben wird. Kastanien, die dabei zerbrechen, werden nach Größe sortiert und getrennt als Kastanienbruch verpackt. Alle Schritte finden in der Provinz Bursa statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Provinz Bursa im Süden der Region Marmara. Laut Spezifikation reichen Dokumente über das Konfekt bis ins 15. Jahrhundert zurück; islamische Aufzeichnungen belegen, dass kandierte Esskastanien im osmanischen Palast hergestellt wurden. Anfang des 20. Jahrhunderts begann man, sie auf dem Şekerciler-Basar in Bursa zu fertigen. 1928 wurde Bursa Kestane Şekeri schriftlichen Quellen zufolge an Mustafa Kemal Atatürk geschickt, und Delegationen aus Ankara nahmen es von Bursa mit nach Hause. Ein Wörterbuch der osmanischen Küche von 2010 beschreibt das wiederholte Garen der geschälten Kastanien in Sirup.

Esskastanien aus dem Uludağ-Gebirge bei Bursa erwähnen laut Spezifikation schon die Reisenden Ibn Battuta im 14. und Evliya Çelebi im 17. Jahrhundert wegen ihrer Größe und ihres Geschmacks. In Bursa werden Kastanien in vielen Gerichten verwendet, und das Konfekt wird Gästen zu besonderen Anlässen angeboten. Früher stammten alle verwendeten Kastanien aus dem Gebiet; wegen der steigenden Nachfrage werden heute auch Kastanien von außerhalb Bursas verarbeitet, sofern sie die Anforderungen erfüllen.