Burrata di Andria

Aussehen & Geschmack

Burrata di Andria hat die Form eines rundlichen Beutels mit dem typischen, manchmal kleinen Verschluss an der Oberseite. Sie ist milchweiß und wiegt 100 g bis 1 kg. Die Hülle aus gezogener Käsemasse ist etwa 2 mm stark oder stärker.

Innen liegt eine faserige, schwammartige Masse, die mit Sahne getränkt ist; die Fasern sind unterschiedlich lang und dick. Beim Anschneiden tritt Sahne aus. Die Spezifikation beschreibt den Käse als aromatisch, mit angenehmen Noten von frischer oder gekochter Milch, Butter und Sahne. Es gibt auch eine laktosefreie Variante.

Als leicht verderbliches Frischerzeugnis wird Burrata di Andria bei 4 °C (± 2 °C) aufbewahrt. Sie ist in Beuteln erhältlich, die oben zugebunden werden, in grünes Papier eingewickelt oder in Schalen, Dosen oder Bechern, auch in Aufgussflüssigkeit.

Herstellung

Verwendet wird Kuhmilch, roh oder pasteurisiert. Die Sahne wird aus zentrifugierter Milch oder aus frischer Molke gewonnen und pasteurisiert; auch abgepackte ultrahocherhitzte Sahne ist erlaubt.

Aus der Milch entsteht zunächst gezogene Käsemasse (Pasta filata). Ein Teil davon wird von Hand in unregelmäßige Stränge, die „lucini“, zerpflückt und mit Sahne vermischt – daher der Name Stracciatella, von stracciare (zerpflücken). Diese Füllung wird in eine von Hand geformte Hülle aus gezogener Masse gegeben, die oben verschlossen wird. Alle Schritte bis zum fertigen Käse finden in Apulien statt, und verpackt wird im Herstellungsbetrieb.

Herkunft & Geschichte

Nach mündlicher Überlieferung wurde Burrata in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts von Lorenzo Bianchino auf einem Bauernhof erfunden. Wegen starken Schneefalls konnte er die Milch nicht in die Stadt bringen und musste sie selbst verarbeiten, vor allem die Sahne, die sich von selbst bildete. Als Vorbild dienten die „Mantèche“, Hüllen aus gereifter Käsemasse, in denen man Butter aufbewahrte. Bianchino mischte die Reste der gezogenen Masse mit Sahne und wickelte sie in eine Hülle aus derselben Masse – im Sinne der bäuerlichen Abneigung gegen Verschwendung.

Erstmals erwähnt wurde Burrata di Andria laut Spezifikation 1931 im Reiseführer des Touring Club. Seither berichteten italienische Zeitungen immer wieder über sie. Im Jahr 2000 wurde sie in das erste Verzeichnis der traditionellen Erzeugnisse der Region Apulien aufgenommen.