Bulgarsko byalo salamureno sireneБългарско бяло саламурено сирене

Aussehen & Geschmack

Der Käse kommt in quaderförmigen Stücken mit quadratischer Grundfläche: 100 bis 220 mm lang, 100 bis 110 mm breit und 80 bis 100 mm hoch, mit 0,2 bis 2,0 kg. Er ist weiß, mit einer für die jeweilige Milch typischen Farbnuance. Die Schnittkante ist weiß, porzellanartig und sauber, ohne erkennbare Schichtung, mit oder ohne vereinzelte kleine Lufteinschlüsse. Die Stücke sind gut geformt, lassen sich leicht voneinander trennen und bröckeln nicht; die Textur ist mäßig fest und geschmeidig.

Der Geschmack ist der eines in Salzlake gereiften Käses: mäßig salzig, mit einem angenehm ausgeprägten Milchsäuregeschmack und einer leichten Bitterkeit aus dem Abbau von Eiweiß. Ausschlaggebend dafür sind laut Spezifikation die Starterkulturen und die Reifung in der Lake, nicht die Milchart. Während der Reifung entstehen in der Lake etwa 130 flüchtige Stoffe, die Geschmack und Geruch prägen. Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren sind nicht erlaubt.

Herstellung

Die Milch stammt aus Bulgarien. Die Tiere weiden von März bis November und bekommen außerdem Gras frisch, als Heu oder als Silage; höchstens 20 % des Futters im Jahr dürfen von außerhalb Bulgariens kommen. Die Starterkulturen mit Lactococcus lactis subsp. lactis und Lactobacillus casei sowie die symbiotischen Kulturen aus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus werden ebenfalls in Bulgarien erzeugt und sind nicht gentechnisch verändert.

Die Milch wird pasteurisiert und mit den Kulturen und Lab dickgelegt. Dabei überwachen die Käser die Temperatur der Milch und die Menge von Lab und Kulturen. Die Gallerte wird von Hand mit speziellen Mehrfachmessern in Würfel geschnitten und mit gleichmäßigen Bewegungen gerührt, damit sie nicht zerschlagen wird. Dann wird der Bruch gepresst, nass oder trocken gesalzen und vorgereift, nochmals gesalzen, in Behälter verschlossen und in Salzlake gereift. Die Mindestreifezeit beträgt 45 Tage für Käse aus Kuh- und Ziegenmilch und 60 Tage für Käse aus Schaf-, Büffel- und Mischmilch. Weil der Käse leicht Fremdgerüche annimmt, wird er sofort nach der Entnahme aus der Lake in dem Betrieb geschnitten und verpackt, in dem er hergestellt wurde, etwa in Vakuumfolie, Metalldosen, Kunststoffboxen oder Holzfässern.

Herkunft & Geschichte

Bulgarien hat ein relativ mildes Klima mit mäßiger Hitze und Feuchtigkeit und Jahresmitteltemperaturen von im größten Teil des Landes 10 bis 14 °C. Auf Weiden im Flachland wie im Gebirge wachsen Gräser, Leguminosen und auf den Naturweiden über 2.000 Kräuterarten, darunter Steinklee, Feld-Beifuß und Hirtentäschel. Das Klima begünstigt laut Spezifikation Milchsäurebakterien wie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, das in Bulgarien natürlich vorkommt.

Käsereien in Bulgarien werden laut Spezifikation schon 1558 erwähnt. 1872 erschien in der Zeitschrift „Tschitalischte“ ein Artikel über die Käseherstellung, und 1903 beschrieb Hristo G. Tahtunov die Technik in einem Buch über gelben Käse und weißen Salzlakenkäse. 1905 entdeckte der Medizinstudent Stamen Grigoroff an der Universität Genf das Bakterium, das 1907 den Namen Bacillus bulgaricus erhielt. 1934 führte die Bulgarische Landwirtschaftsgesellschaft die Pasteurisierung der Milch und Reinkulturen ein. Maschinen kamen mit der Industrialisierung hinzu, doch das Dicklegen und die Verarbeitung der Gallerte geschehen weiterhin von Hand, und das Wissen wird von Betrieb zu Betrieb weitergegeben.