Bryndza Podhalańska

Aussehen & Geschmack

Bryndza Podhalańska ist weiß oder cremeweiß, manchmal mit einem zartgrünen Schimmer. Der Geschmack ist pikant, mehr oder weniger salzig und bisweilen leicht säuerlich. Der Käse enthält höchstens 60 % Wasser und mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse. Auf der Verpackung stehen neben dem Namen „BRYNDZA PODHALAŃSKA“ das Logo oder die Aufschrift „Chroniona Nazwa Pochodzenia“ (geschützte Ursprungsbezeichnung), abgekürzt auch „Ch.N.P.“.

Herstellung

Die Schafsmilch stammt vom Polnischen Bergschaf (Polska Owca Górska). Wird Kuhmilch zugegeben, muss sie vom Polnischen Rotvieh (Polska Krowa Czerwona) stammen und darf höchstens 40 % der Milch ausmachen. Hergestellt wird nur von Mai bis September.

Die Milch wird mit Lab dickgelegt, die Dickete zerkleinert; nachdem sich Bruch und Molke getrennt haben, wird die Molke abgezogen und die Käsemasse abgetropft. Der Rohkäse reift und fermentiert dann, wird in kleine Brocken zerstoßen, mit Salz vermischt und im Gefäß festgeklopft. So entsteht die Bryndza. Herstellen dürfen sie nur Erzeuger, die in einem Verzeichnis eingetragen sind.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Kreis Nowy Targ, den Tatra-Kreis und sechs Gemeinden des Kreises Żywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia und Koszarawa. Die Region im Tatra-Vorland heißt traditionell „Podhale“, daher der Name des Käses. Wiesen, Weiden und Almen tragen eine reiche Pflanzenwelt, laut Spezifikation oft mit endemischen Arten, die nur in Podhale vorkommen. Das Polnische Bergschaf ist eng mit der Geschichte und den Traditionen der Region verbunden, das Polnische Rotvieh ist eine einheimische Rinderrasse.

Laut Spezifikation wird Bryndza erstmals 1527 erwähnt, in Literatur, Verfügungen der Grundherren und königlichen Erlassen. Schriftliche Belege zeigen, dass der Käse in der Gegend als Zahlungsmittel diente und 1683 Teil von Tributleistungen war. Über Jahrhunderte war die Käseherstellung mit der Weideführung der Schafe verbunden: Die Schäfer trieben die Herden im Sommer auf die Almen und lebten dort mehrere Monate fast nur von Schafsmilch und den Erzeugnissen daraus. Das Wissen um die Herstellung wurde von Generation zu Generation weitergegeben.