Brousse du Rove

Aussehen & Geschmack

Brousse du Rove wird in der Form verkauft, in der er entsteht: einem kegelstumpfförmigen Becher von 85 mm Höhe, oben 32 mm und unten 22 mm im Durchmesser, mit drei Löchern im Boden. Ein Käse wiegt nach dem Formen 45 bis 55 g. Durch diese Form ist er laut Spezifikation sofort zu erkennen, und der Käse tropft nicht zu stark ab.

Der Teig ist weiß, glatt und leicht glänzend, weich, cremig und nicht körnig. Vorherrschend sind Aromen von frischer Milch mit einem schwach ausgeprägten „tierischen“ Charakter und von Süßmandel; je nach Futter des Tages, etwa Kermeseiche, Rosmarin oder Ginster, und je nach Laktationszeit kommen weitere Aromen hinzu. Der Käse muss sehr frisch gegessen werden und darf höchstens acht Tage nach der Säuerung verkauft werden. Eine gebrochen-weiße Kruste, Zeichen einer beginnenden Reifung, hat er nicht.

Herstellung

Verwendet wird nur Vollmilch von Roveziegen, die im Gebiet gehalten werden. Die Ziegen weiden an mindestens 261 Tagen im Jahr, im Jahresschnitt mindestens fünf Stunden täglich, in Wäldern, Garrigues und auf nicht bewässerten Wiesen, mit höchstens zwei Ziegen je Hektar. Heu und Kraftfutter aus einfachen Getreide- und Eiweißfuttern sind auf je 0,5 kg pro Ziege und Tag begrenzt; Mischfutter ist verboten, ebenso gentechnisch veränderte Futtermittel. Weil im trockenen, kalkigen Gebiet kaum Getreide und Heu wachsen, darf dieses Futter von außerhalb stammen; nach der Rechnung der Spezifikation kommen trotzdem mindestens 70 % der Ration aus dem Gebiet.

Nach dem Melken wird die Milch über direkter Hitze auf 85 bis 95 °C erhitzt und vom Feuer genommen. Bei 65 bis 75 °C wird etwas weißer Branntweinessig zugegeben und von Hand gerührt, bis sich die typischen Flocken bilden, in denen sich die festen Bestandteile der Milch von der Molke trennen. Die Flocken werden sofort abgeschöpft und von Hand in die Becher gefüllt, die auch für den Verkauf dienen. Milcherzeugung, Herstellung und Formen finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist der westliche Teil der kalkreichen Niederprovence, zwischen dem Mittelmeer im Süden, den Kalkhochebenen des Var im Osten, den Ebenen der Camargue und der Crau im Westen und den Ketten der Alpilles und des Luberon im Norden. Niedrige Kalkgebirge wechseln mit Sedimentbecken; nur Sainte-Baume und Sainte-Victoire erreichen 1.000 m. Es fallen 550 bis 700 mm Regen im Jahr, die Sonne scheint rund 2.800 Stunden, und der Mistral weht oft. Auf den Kalkböden wächst Garrigue mit Kermeseichen, Aleppo-Kiefern, Steineichen, Zistrosen, Ginster, Thymian und Rosmarin.

Die Roveziegen werden extensiv in der Tradition der Waldweide gehalten, die auch hilft, Waldbrände zu vermeiden. Sie fressen die Nadeln der Aleppo-Kiefer und als einzige Tiere die ledrigen, dornigen Blätter der Kermeseiche, dazu Blätter und Eicheln von Stein- und Flaumeiche. Damit sie durch das dichte Gestrüpp kommen, behalten sie ihre Hörner, die bis zu 120 cm Spannweite erreichen. Die Rasse gibt wenig Milch, die aber sehr reich an Fett und Eiweiß ist; im Milchfett binden sich laut Spezifikation die Aromastoffe der Futterpflanzen.

Haltung der Roveziegen und Herstellung des Käses sind im Departement Bouches-du-Rhône seit dem Mittelalter belegt. Damals war Brousse du Rove die Haupteinnahmequelle des Dorfes Le Rove und in Marseille und Umgebung sehr beliebt; von Le Rove aus verbreitete sich die Herstellung. Im 19. Jahrhundert wurde der Käse vielfach beschrieben.