Brioche vendéenne

Aussehen & Geschmack

Die Brioche vendéenne ist ein Zopf, der von Hand aus drei Teigsträngen geflochten wird („façon 3 brins“). Meist wird sie in Kastenform angeboten, zu bestimmten Anlässen auch länglich oder rund. Ihre Kruste ist aufgebläht und zart goldgelb und wird mit keinerlei Zutat bestreut; die Krume ist weich. Eine Brioche wiegt mindestens 300 g und wird frisch verkauft, als ganzes Stück oder geschnitten, auf Lebensmittelpapier oder -karton in geschlossenen Klarsichttüten.

Ihr Rezept enthält sehr viel Butter, Zucker und frische Eier, dazu eine Spirituose als Duftstoff und teilweise Vanille- oder Orangenblütenaroma.

Herstellung

Das Mehl stammt von Brotweizen aus Centre-Val de Loire, Pays de la Loire, Bretagne und Normandie, den Departements Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres und Vienne sowie aus Beauce und Brie; es muss mindestens die Backstärke W 200 und 10,5 % Eiweiß erreichen. Eier, Wasser und Milch kommen aus dem Gebiet, die Butter aus Pays de la Loire, Bretagne, Normandie und den genannten vier Departements, das Meersalz von den Küsten der Bretagne, der Pays de la Loire und von Nouvelle-Aquitaine.

Der Teig durchläuft eine lange Gärung in zwei Phasen: eine Ruhezeit und danach eine Endgärung, die der Brioche ihre stark aufgeblähte Form gibt. Die Teiglinge werden von Hand geformt und geflochten und bei mäßiger Temperatur gebacken. Vom Kneten bis zum Backen geschieht alles im Gebiet. Gleich nach dem Backen wird die Brioche, ebenfalls im Gebiet, in Tüten verpackt; das schützt das zuckerreiche Gebäck vor Insekten und Keimen und erhält Weichheit und Aroma.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt an der Atlantikküste zwischen Nantes und La Rochelle. Es umfasst die ganze Vendée sowie angrenzende Gemeinden der Departements Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Deux-Sèvres und Charente-Maritime. Das Seeklima begünstigt Rinderzucht mit reichlich Butter und Milch und eine bedeutende Geflügelzucht; auf der Plaine vendéenne und in den trockengelegten Sümpfen wird seit dem Mittelalter Getreide angebaut. Die Nähe zu Cognac erklärt laut Spezifikation den Gebrauch von Branntwein im Gebäck, die großen Häfen den von Rum, Vanille, Orangenblüte und Rohrzucker.

In der stark religiös geprägten Region backte man zu Ostern, am Ende der Fastenzeit, Kuchen mit viel Zucker, Eiern und Butter, die „Pain de Pâques“, „Galette pacaude“, „Alize“ oder „Gâche“ hießen; der Karsamstag war ihrer Zubereitung gewidmet. Im 19. Jahrhundert übernahmen die Bäcker das Backen, und es entstand der Brioche-Zopf mit Branntwein, manchmal mit Vanille oder Orangenblüte, als Festkuchen zu Erstkommunion und Hochzeit. Paten und Patinnen schenkten der Braut eine riesige Brioche, die auf einer Trage hochgehalten wurde, während die Gäste darum tanzten; laut Spezifikation hat sich dieser Brauch bis heute gehalten.

Im 20. Jahrhundert begannen Betriebe, die Brioche auch außerhalb der Vendée zu verkaufen. Den Namen „Brioche vendéenne“ führte der Verein der Vendéer in Paris im April 1949 für einen Wohltätigkeitsbasar ein. 2001 machte das Erzeugnis laut Spezifikation mehr als 10 % des französischen Marktes für Feingebäck aus.