Brillat-Savarin

Aussehen & Geschmack

Brillat-Savarin ist ein regelmäßiger Zylinder mit geradem oder leicht konkavem Rand und ebenen Flächen. Kleine Formate messen 6 bis 10 cm im Durchmesser, sind 3 bis 6 cm hoch und wiegen mindestens 100 g; große messen 11 bis 14 cm, sind 4 bis 7 cm hoch und wiegen mindestens 500 g. Der Käse enthält mindestens 72 % Fett in der Trockenmasse und weniger als 2 % Salz. Wird er in Stücken verkauft, schneidet man ihn in Sektoren durch die Mitte des Zylinders.

Der Teig ist fein, homogen und sehr glatt, die Textur schmelzend und cremig. Es dominieren Aromen von Rahm oder frischer Butter; der Geschmack ist leicht salzig und leicht säuerlich nach Milch. Als „affiné“ (gereift) bezeichneter Käse hat eine weiße bis elfenbeinfarbene Schimmelrinde, auf der Penicillium candidum oder Geotrichum vorherrscht, und entwickelt Aromen von Pilzen und Unterholz mit Frucht- oder Haselnussnuancen.

Herstellung

Verwendet wird Kuhvollmilch, die höchstens zwei Tage nach dem ältesten Melken gesammelt und ohne Tiefgefrieren spätestens zwei Tage nach der Annahme verarbeitet wird. Der Rahm wird nur durch Entrahmen von Vollmilch gewonnen; Molkenrahm ist verboten, und der Rahm darf weder homogenisiert noch tiefgefroren werden.

Vor der Dicklegung reift die Milch längere Zeit bei niedriger Temperatur, damit sie richtig säuert; daher stammen laut Spezifikation die Noten von Rahm und Butter. Die Gallerte entsteht durch Lab und Säure zugleich. Sie ist mineralstoffarm und durch das zugesetzte Fett besonders zerbrechlich und muss vorsichtig behandelt werden. Abtropfen und Trocknen bestimmen Textur und Form. Soll der Käse reifen, wird er gewendet und sortiert; Belüftung und Temperatur des Reiferaums werden jeder Charge angepasst. Alle Schritte von der Mischung aus Rahm und Milch bis zum Ende der Trocknung bzw. der Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Weichkäse aus einer überwiegend milchsauren Gallerte wird im Gebiet laut Spezifikation seit dem Mittelalter hergestellt; die Technik passte zum Tagesablauf der Zisterzienserklöster. Im 17. und 18. Jahrhundert gaben Bäuerinnen auf gemischten Höfen das Verfahren mit langer Dicklegung und spontanem Abtropfen weiter. Seit dem 19. Jahrhundert wurde der Fettgehalt durch Zugabe von Rahm erhöht: in der Brie mit dem Rahm, der bei der Herstellung des gleichnamigen Käses übrig blieb, im burgundischen Teil mit Rahm aus Nachbarregionen.

Den Namen gab Anfang der 1930er Jahre der Pariser Käsemeister Henri Androuët zu Ehren von Anthelme Brillat-Savarin, dem Verfasser der 1830 erschienenen „Physiologie du Goût“ (Physiologie des Geschmacks). Die Käsereien im Gebiet vermarkten ihren Käse seit den 1960er Jahren unter diesem Namen; in den 1970er Jahren wuchs die Herstellung stark. Laut Spezifikation werden rund 30 % exportiert, vor allem nach Deutschland, Belgien, England und Nordamerika.