Brie de Melun

Aussehen & Geschmack

Brie de Melun hat die Form eines flachen, runden Kuchens („galette“) mit hervorstehenden oder abgerundeten Kanten. Er wird in Formen mit 27 bis 28 cm Innendurchmesser hergestellt und wiegt nach fünf Wochen Reifung 1,5 bis 2,2 kg. Die feine, weiße Schimmelrinde ist von Riffeln oder roten oder braunen Flecken überzogen. Der Teig ist leicht salzig und enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Nach fünf Wochen ist der Käse von weißem Schimmel überzogen; sein Teig ist brüchig und unter der Rinde leicht fließend. Er schmeckt zunächst nach Milch, dann nach Hefe und leicht säuerlich. Von der 5. bis zur 8. Woche reift er langsam von der Rinde zum Kern hin durch, wird geschmeidiger und entwickelt sein Aroma. Nach 8 bis 10 Wochen ist er im Kern durchgereift: Der Teig ist gleichmäßig und geschmeidig bis leicht fließend, mit einer leichten Bitternote, einem Geschmack nach Milch und einem anhaltenden Aroma. Im Geruch halten sich tierische und pflanzliche Noten die Waage.

Erst nach der Mindestreifezeit darf der Käse halbiert oder in Tortenstücke von der Mitte zum Rand geschnitten werden. Verpackt wird er in Papier oder Folie, mit oder ohne Strohunterlage, so dass er sich ohne zu zerbrechen handhaben lässt.

Herstellung

Die Grundration der Milchkühe ist vielfältig: An jedem Tag des Jahres besteht sie aus mindestens drei Bestandteilen, darunter mindestens 4 kg Trockenmasse Gras, frisch oder eingelagert, davon mindestens 2 kg Futterleguminosen, und mindestens 2 kg Trockenmasse Rübenschnitzel oder Futterrüben. Bei mehr als 60 % Gras in der Grundration entfällt diese Pflicht. Kraftfutter ist im Jahresmittel auf 25 % der Gesamtration begrenzt. Mindestens 80 % der Trockenmasse der Gesamtration stammen aus dem Gebiet; im Jahresmittel kommen mindestens 50 % aus dem Gebiet und dem Betrieb selbst.

Verarbeitet wird nur Rohmilch, und zwar mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die Milch wird zuerst gereift, dann folgt eine lange Dicklegung von mindestens 16 Stunden. Der milchsaure Bruch wird gebrochen und durchgerührt, damit er schon in der Käsewanne abzutropfen beginnt, und in Formen mit geringem Durchmesser gefüllt, weil der Käse brüchig ist. Ab dem Trockensalzen wird der Käse während der ganzen Reifung gepflegt. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet entspricht der natürlichen Region Brie im Osten der Île-de-France: ausgedehnte Hochebenen zwischen dem unteren Marne-Tal und dem mittleren Seine-Tal. Weil der Untergrund kein Wasser durchlässt, haben sich zahlreiche Täler gebildet. Auf den fruchtbaren, lössbedeckten Hochebenen wurde von alters her Getreide angebaut; die tonigen Hänge der kleinen Täler und die Talsohlen, wo auch Melun liegt, dienten als Weide.

Im 18. Jahrhundert empfahlen Agrarwissenschaftler, die Brache durch Leguminosen zu ersetzen. Das brachte viel Futter, und einige Getreidebetriebe stellten auf Mischkultur mit Viehhaltung um, ohne dass die Brie zur reinen Viehzuchtregion wurde. Getreidestroh diente als Einstreu, Nebenprodukte von Getreide und Zuckerrüben als Futter. Der Brie wurde auf Bauernhöfen hergestellt, die Größe der Formen richtete sich nach der Milchmenge des Hofs. Ende des 19. Jahrhunderts entstanden zwei Arten: der kleine Brie de Melun aus milchsaurer Dicklegung und größere Käse aus Labdicklegung. Das Futter aus Nebenprodukten ergibt laut Spezifikation eine relativ fettarme, aber eiweißreiche Milch, die sich gut zu Käse verarbeiten lässt.