Brie de Meaux

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat die Form eines flachen Zylinders. Seine feine, weiße Edelschimmelrinde ist von roten Riffeln oder Flecken überzogen, der Teig ist gleichmäßig. Ein Käse wiegt 2,6 bis 3,3 kg und enthält beim Verkauf mindestens 44 g Trockenmasse je 100 g Käse.

Wie der Käse schmeckt, hängt von der Reifung ab. Nach vier Wochen ist er zu mindestens einem Viertel seiner Höhe durchgereift; er schmeckt nach Milch und kann leicht salzig mit einem bitteren Unterton sein. Zwischen der vierten und sechsten Woche reift er langsam von der Rinde zum Kern hin, und seine Konsistenz wird von brüchig zu geschmeidig. Nach sechs bis acht Wochen ist er bis in den Kern durchgereift und geschmeidig; die Spezifikation beschreibt sein Aroma dann als zart rahmig, buttrig und an Haselnüsse erinnernd.

Zerteilt werden darf der Käse erst nach vier Wochen Reifung, und zwar nur in halbe Laibe oder in Spitzen, die von der Mitte zum Rand geschnitten werden. Auf dem Etikett muss der Name mindestens zwei Drittel so groß sein wie die größten Buchstaben.

Herstellung

Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt. Mindestens 85 % der Trockenmasse des Futters stammen aus dem Gebiet, davon mindestens 60 % aus dem eigenen Betrieb. Die Grundration der Milchkühe besteht aus mindestens drei Bestandteilen: mindestens 2 kg Rübenschnitzel oder Futterrüben und mindestens 4 kg Gras, davon mindestens 2 kg aus Futterleguminosen (jeweils Trockenmasse). Für Kühe, die an mindestens 150 Tagen im Jahr auf der Weide stehen, mit mindestens 20 Ar Weide pro Kuh, gilt diese Drei-Komponenten-Regel nicht; außerhalb der Weidezeit enthält ihre Grundration dann mindestens 3 kg Gras (Trockenmasse). Kraftfutter ist auf durchschnittlich 2.000 kg Trockenmasse pro Kuh und Jahr begrenzt.

Verarbeitet wird ausschließlich Rohmilch. Eine hohe Dosis Lab lässt die Milch rasch gerinnen. Der schnittfeste Bruch wird grob zerteilt und mit der Brie-Kelle von Hand in dünnen Schichten in die großen Formen geschöpft; die Molke tritt dabei von selbst aus. Gesalzen wird mit trockenem Salz, und der Käse wird während der ganzen Reifung gepflegt.

Versandfertig verpackt werden darf er erst nach den vier Wochen Mindestreifung; nach dem Abpacken muss er innerhalb von zehn Tagen die Käserei verlassen. Verpackt wird er in Papier oder Kunststofffolie, mit oder ohne Strohunterlage.

Herkunft & Geschichte

Die Brie liegt zwischen den Tälern von Marne und Seine und reicht teils über die Île-de-France und die Champagne bis in den Großraum Paris. Die lössbedeckten Hochflächen dienten von jeher dem Getreidebau; an den tonigen Hängen und in den Tälern, wo auch die Stadt Meaux liegt, wurde Vieh gehalten.

Im 18. Jahrhundert empfahlen Agrarwissenschaftler, die Brache durch Hülsenfrüchte auf Wechselwiesen zu ersetzen; manche Getreidebetriebe nahmen daraufhin Vieh hinzu. Stroh diente als Einstreu, Nebenprodukte aus Getreide und später aus Zuckerrüben als Futter. Laut Spezifikation ergibt dieses Futter eine relativ fettarme, eiweißreiche Milch, die sich gut verkäsen lässt; die Haltung auf Stroh erhält ein mikrobielles Ökosystem, das die natürliche Flora der Rohmilch prägt.

Der Käse wurde zunächst auf den Höfen hergestellt, und die Nähe zu Paris bot einen Absatzmarkt. Ende des 19. Jahrhunderts ließ sich das Lab besser steuern, und die Herstellung teilte sich: in den großformatigen Brie de Meaux mit Lab und in kleinere Sorten mit Milchsäuregerinnung. Mit besseren Straßen und der Eisenbahn kauften Reifereien ab Mitte des 19. Jahrhunderts frisch gesalzenen, unreifen Käse aus dem Osten des Pariser Beckens zu, um den Produktionsrückgang in Seine-et-Marne auszugleichen, reiften ihn wie Brie de Meaux und verkauften ihn als solchen. 1897 isolierte Georges Roger erstmals Penicillium candidum aus einem Brie. Die Käseherstellung entwickelte sich in den Departements Marne, Haute-Marne und Meuse.