Bremer Klaben

Aussehen & Geschmack

Der Bremer Klaben ist ein großes, mehrpfündiges Gebäck mit länglicher, flacher Form und annähernd rechteckigem Querschnitt. Er ist hellbraun; eine Glasur auf Eiweißbasis gibt der Oberfläche Glanz. Die Krume ist saftig und leicht speckig. Vom Stollen unterscheidet ihn laut Spezifikation sein hoher Anteil an Früchten und Fett.

Der Klaben schmeckt aromatisch, fruchtig, würzig, süß und vollmundig; sein unverwechselbares Aroma verdankt er vor allem dem Kardamom.

Herstellung

Die Rezepte unterscheiden sich, gemeinsam ist ihnen das Verhältnis von Teig zu Früchten von etwa 1:1. Mehl, Butter oder Margarine, Hefe, Zucker, Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Vanille, Zitronenschale und Kardamom machen zusammen etwa 95 % des Gewichts aus; Rum und/oder Rosenöl dürfen bis zu 5 % ausmachen.

Zuerst wird ein Vorteig angesetzt, der eine genaue Reifezeit braucht. Der Teig wird wegen der vielen Zutaten besonders schonend geknetet und erst nach der Teigruhe mit der Früchtemischung vermengt. Das Längen und Aufarbeiten verlangt handwerkliches Geschick, damit die vielen Zutaten zusammenhalten. Pro Form kommen je nach Größe 5 oder 6 kg Teig hinein. Kurz vor dem Backen wird die Oberfläche mit Mehl und Wasser behandelt, damit ein geschlossener Film entsteht, die Grundlage für den Glanz nach dem Bestreichen mit Ei.

Gebacken wird bei fallender Temperatur, etwa von 220 °C zu Beginn bis rund 170 °C am Ende, je nach Größe etwa 55 bis 65 Minuten; entscheidend ist eine Kerntemperatur von etwa 92 bis 94 °C. Danach wird der Klaben sofort aus der Form gestürzt, damit er langsam sacken und auskühlen kann. Alle Hersteller müssen im Gebiet backen und in einem Register der Bäckerinnung Bremen eingetragen sein.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Stadt Bremen und ihr Umland, darunter den Landkreis Osterholz ohne die Samtgemeinde Hambergen, Delmenhorst, Achim, Oyten, Weyhe, Stuhr, Lemwerder, Berne und Elsfleth, sowie die Städte Bremerhaven und Verden.

Der Klaben ist eng mit der Geschichte der Hansestadt und des Kolonialwarenhandels verbunden: Erst die im Hafen angelandeten Rohstoffe aus dem Ausland machten ihn möglich. Weil er lange haltbar ist, nahmen Seeleute ihn gern auf ihre Fahrten mit. Eine Akte des Bremer Rats von 1593 gibt den ersten Hinweis auf das Gewerbe der Klabenbäcker; 1637 schlossen sich die Klaben- und Kuchenbäcker zu einem eigenen Amt zusammen. Ende des 17. Jahrhunderts wurde in Bremen etwa ein Drittel der Weißbrotsorten aus Klabenteig gebacken.

Bis heute gehört der Klaben in Bremen und Umgebung fest zur Weihnachtsbäckerei; einige Betriebe backen ihn inzwischen auch das ganze Jahr. Traditionell beginnt die „Klabenzeit“ mit dem offiziellen Anschnitt durch den Bürgermeister auf dem Bremer Marktplatz.