Brânză frământată de Teaca

Aussehen & Geschmack

Der Käse ist unregelmäßig oval oder rund und wiegt etwa 0,4 bis 2 kg; Form und Gewicht hängen von der Größe der Schweineblase ab, in die er gefüllt wird. Verkauft wird er in Naturdärmen, ungewachst mit halbglänzender bis matter Oberfläche oder mit einer glänzenden Schicht aus Käsewachs, auch in Scheiben. Außen ist er cremefarben bis goldgelb, die Oberfläche sauber, trocken und nicht klebrig.

Die Schnittfläche ist einheitlich milchweiß bis gelblich-weiß, homogen und körnig; der Käse ist kompakt, haftet an der Hülle und klebt beim Schneiden leicht am Messer. Die Textur ist weich, cremig, geschmeidig und dicht. Er schmeckt vor allem nach Kuhmilch, leicht salzig, aber auch süß und mild säuerlich, und riecht milchig und buttrig mit einem säuerlichen, leicht scharfen Ton.

Herstellung

Die rohe Kuhmilch wird gefiltert und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Wann sie so weit ist, beurteilen die Käser laut Spezifikation nicht nach festen Zeiten oder Temperaturen, sondern nach Gefühl und Augenmaß. Der Bruch wird verarbeitet, zusammen mit der Molke ein zweites Mal erhitzt und geformt. Danach gärt er; die Käser prüfen dabei Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Diese Gärung gibt dem Käse seine gelbliche Farbe und seinen feinen Gärgeschmack.

Anschließend wird der Bruch fein zerkleinert und geknetet. Der Käse besteht aus einer Mischung von gesalzenem und ungesalzenem gereiftem Bruch, die in Schichten mit Salz zusammengesetzt wird, bis eine elastische Textur mit „ununterbrochenen Fäden“ entsteht. Beim Füllen der Schweineblasen wird die Luft herausgeknetet, dann werden die Blasen straff zugenäht. Das bewahrt laut Spezifikation Cremigkeit und Geschmack und verhindert, dass der Käse austrocknet. Alle Schritte finden in Teaca statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst nur das Dorf Teaca der gleichnamigen Gemeinde im Kreis Bistrița-Năsăud. Der Zusammenhang mit dem Ort beruht laut Spezifikation auf dem Ansehen des Käses und auf dem Wissen, das dort von Generation zu Generation weitergegeben wird. Laut einer dort zitierten Fachzeitschrift ist Teaca für seine Rinderhaltung bekannt.

Eine deutsche Monografie von Ilse Schliesleder-Fronius berichtet, dass das Dorf 1734 das Recht auf einen Wochenmarkt am Montag erhielt, und dass zu Ostern jeder Familie offiziell zwei Lämmer, zwei Schinken und zwei Käse zugeteilt wurden. Auf dem Markt von Teaca wird der geknetete Käse seit langem verkauft. Ältere Dorfbewohner erzählen, wie ihre Mütter den Bruch abtropfen und gären ließen, ihn mit dem Fleischwolf zerkleinerten und mit Salz kneteten. Früher wurde der Käse in verschlossenen Behältern monatelang im Boden vergraben oder in einem Brunnen aufbewahrt; was nicht gelagert wurde, kam kiloweise auf den Markt.