Bra

Aussehen & Geschmack

Bra ist ein Zylinder mit flacher Ober- und Unterseite und einem leicht gewölbten Rand. Der Laib misst 30 bis 40 cm im Durchmesser, ist 6 bis 10 cm hoch und wiegt 6 bis 9 kg. Der Käse enthält mindestens 32 % Fett in der Trockenmasse.

Die beiden Sorten unterscheiden sich deutlich. „Bra Tenero“ hat eine hellgraue, elastische, glatte Rinde, die nicht essbar ist, und einen mittelfesten, geschmeidigen Teig mit wenigen kleinen Löchern, weiß oder elfenbeinfarben. Er duftet fein und schmeckt mild, angenehm aromatisch und dezent würzig. „Bra Duro“ hat eine feste, harte, dunkelbeige Rinde, die mit Speiseöl gegen Schimmel behandelt sein kann; sein Teig ist hell strohfarben bis ockerfarben und hat ebenfalls nur wenige kleine Löcher. Er schmeckt würziger, mit süßen und salzigen Noten. Bei beiden kann direkt unter der Rinde eine feine natürliche Äderung auftreten. Der Teig ist kompakt, aber nie trocken, und lässt sich daher auch reiben.

Nach dem Einformen wird ein stilisiertes B, die Sorte und die Kennnummer des Herstellers in den Laib geprägt. Das runde Papieretikett zeigt ein Männchen mit Schnurrbart und Hut, das einen angeschnittenen Käselaib umarmt; das Logo ist rot bei „Bra Tenero“ und braun bei „Bra Duro“. Der Hintergrund ist strohgelb, bei „Bra d’Alpeggio“ grün.

Herstellung

Die Tiere fressen vorwiegend frisches oder konserviertes Grünfutter oder Heu; über die Hälfte dieses Futters stammt aus dem Gebiet. Verarbeitet wird Kuhmilch, gegebenenfalls mit bis zu 20 % Schafs- oder Ziegenmilch; für „Bra Duro“ und die „d’Alpeggio“-Käse darf sie teilentrahmt sein. Die Milch wird bei 27 bis 38 °C dickgelegt, mit tierischem Lab oder nicht tierischen Gerinnungsmitteln. Besonders wichtig sind laut Spezifikation das Verarbeiten, Einformen und Pressen des Käseteigs. Beide Sorten entstehen nach demselben Grundverfahren; Tenero und Duro unterscheiden sich durch unterschiedliche Techniken und Reifezeiten.

Für „Bra d’Alpeggio“ stammt die Milch von Kühen, die vom 1. Juni bis 15. Oktober auf Bergweiden stehen; Futterzusätze dürfen höchstens 10 % ihrer Tagesration ausmachen. Haltung der Tiere, Milchgewinnung, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt; Schneiden, Verpacken und Reiben sind auch außerhalb erlaubt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt zwischen den Seealpen und den Cottischen Alpen, die die Provinz Cuneo einrahmen, und wird im Osten von den Hügeln der Langhe und des Roero begrenzt. Es ist eine fruchtbare Hochebene, durchzogen vom Po, vom Tanaro und ihren Zuflüssen. Im Vergleich zur weiter östlichen Po-Ebene sind die Winter kälter und trockener, mit wenig Nebel, und die Sommer weniger heiß. Winde, die morgens und abends von den Bergen wehen, halten die Luftfeuchte gering, was laut Spezifikation der Reifung zugutekommt. Über die Jahrhunderte hat sich eine eigene Mikroflora entwickelt, die dem Käse in der Reifung seine Besonderheiten gibt.

Seine Ursprünge hat der Käse im Alpengebiet der Region. Bekannt wurde er auch in den tieferen Lagen durch die Senner, die am Ende des Sommers in die Täler kamen. Seinen Namen verdankt er der Stadt Bra, einst dem wichtigsten Marktplatz für diesen Käse. In der Provinz Cuneo ist er laut Spezifikation fester Bestandteil von Geschichte und Kultur.