Bovški sir

Aussehen & Geschmack

Bovški sir ist ein runder Laib mit 17 bis 26 cm Durchmesser und 8 bis 12 cm Höhe, der 1,8 bis 4,5 kg wiegt. Die Mantelfläche ist leicht vorgewölbt, die Kanten sind leicht abgerundet. Die Kruste ist hart, glatt und eben, graubraun bis mattbeige. Der graubeige Teig ist fest, elastisch und zusammenhängend, bricht muschelförmig und ist brüchig, aber nicht bröckelig. Er hat wenige gleichmäßig verteilte, linsengroße Äuglein oder vereinzelte feine Löchlein und Risse. Mit dem Alter wird der Teig fester und brüchiger.

Geruch und Geschmack sind aromatisch, voll, intensiv und leicht pikant; enthält der Käse Kuh- oder Ziegenmilch, fallen sie milder aus. Er hat mindestens 60 % Trockenmasse und 45 % Fett in der Trockenmasse.

Jeder Laib trägt den Erzeuger, den geschützten Namen und das EU-Zeichen für die geschützte Ursprungsbezeichnung. Wird Kuh- oder Ziegenmilch verwendet, ist ihr Anteil anzugeben. Zusätzlich darf das Etikett nennen, ob der Käse mehr als ein Jahr gereift ist oder etwa in einer Almkäserei hergestellt wurde.

Herstellung

Mindestens 80 % der Milch ist rohe Schafmilch der einheimischen Rasse Bovška ovca und ihrer Kreuzungen, etwa der veredelten Bovška ovca; bis zu 20 % dürfen Kuh- oder Ziegenmilch sein. Käse wird nur während der Laktationszeit der Tiere gemacht, die mit der Wachstumszeit der Weiden zusammenfällt. In dieser Zeit sind die Herden auf der Weide; Hauptfutter ist Grünfutter, ergänzt durch Heu oder Silage, und das Grundfutter liefert mindestens 75 % der Trockenmasse der Tagesration. Der Käse reift 45 Tage bis zwei Jahre. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet reicht entlang der Grenze zu Italien vom Mangart bis zum Grenzübergang Učja und umfasst die Berge um Bovec bis zu Krn und Triglav. Es ist ganz als Natura-2000-Gebiet geschützt, ein großer Teil gehört zum Nationalpark Triglav. Hohe Almen und steile Hänge lassen kaum Raum für intensive Landwirtschaft. Das alpin-kontinentale Klima wird entlang der Soča vom Mittelmeer beeinflusst; in Bovec fallen 2.735 mm Niederschlag im Jahr, und manche Täler liegen bis zu zwei Monate ohne Sonne. Weil Trockenheit und Wind auf flachen Böden die Grünfutterernte mindern, eignet sich das Gebiet für Kleinvieh. Auf den Weiden wachsen alpine, kontinentale und mediterrane Pflanzen.

Die Schafrasse Bovška ovca hat sich über Jahrhunderte im oberen Soča-Tal herausgebildet und ist nach Bovec benannt. Sie ist eine an karge Bedingungen und Hochgebirgsweiden angepasste Milchrasse; ihre Milch enthält laut Spezifikation mehr Fett und Trockenmasse als die anderer slowenischer Milchschafrassen. Für die veredelte Form wurde sie mit dem Ostfriesischen Milchschaf gekreuzt.

Schriftliche Zeugnisse über Käse in der Gegend reichen ins 14. Jahrhundert zurück; Abgaben der Höfe und Pachten wurden damals in Käse bemessen. Unter seinem Namen erscheint der Käse zuerst 1756 in einer Preisliste für Udine, als „Formaggio di Plezzo vero“, deutlich teurer als andere Sorten. Beweidung und Käseherstellung regelte die Weideordnung („Pašni red“). Eine Beschreibung des Arbeitstags auf der Alm Zapotok von vor dem Ersten Weltkrieg zeigt laut Spezifikation, dass der Käse bis auf den technischen Fortschritt noch so hergestellt wird wie vor Jahrhunderten.