Bleu du Vercors-Sassenage

Aussehen & Geschmack

Bleu du Vercors-Sassenage hat die Form eines flachen Zylinders mit gewölbtem Rand, 27 bis 30 cm im Durchmesser und 7 bis 9 cm hoch, und wiegt 3,8 bis 5 kg. Die Rinde ist von feinem weißem bis blaugrauem Schimmel überzogen, oft marmoriert von orange- bis elfenbeinfarbenen Hefen und Reifebakterien. Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, zergehend und gleichmäßig, regelmäßig von blauen Schimmeladern durchzogen und hat unregelmäßige Löcher von höchstens 1 cm². Der Käse enthält mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als mild nach Blauschimmel, weder zu bitter noch zu salzig oder zu säuerlich, mit einer leichten Haselnussnote und einem Unterholzaroma.

Der Käse darf in Portionen verkauft werden. Auf dem Etikett muss der Name mindestens zwei Drittel so groß sein wie die größte Schrift.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Montbéliarde, Abondance und Villard de Lans. Die Grundration besteht aus Gras aus dem Gebiet, als Weidegras, Heu oder Grasballen; anderes fermentiertes Futter ist verboten. Mindestens 75 % der Ration stammen aus dem Gebiet, Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt. Die Kühe weiden, solange es Gras und Wetter erlauben, mindestens 150 Tage im Jahr, mit mindestens 30 Ar Dauergrünland je Kuh. Futter aus als GVO-haltig gekennzeichneten Erzeugnissen und Harnstoff sind verboten.

Verarbeitet wird rohe oder thermisierte, gegebenenfalls teilentrahmte Milch; auf dem Hof nur Rohmilch. Sie wird warm vorgereift, mit überwiegend thermophilen Kulturen und Penicillium roqueforti beimpft und dickgelegt. Der Bruch wird in haselnuss- bis walnussgroße Körner geschnitten und mit Ruhepausen gerührt, sodass sich um die Körner ein feiner Film bildet. Geformt wird ohne Pressen; so entstehen Löcher im Teig, in denen sich der Schimmel entwickeln kann. Der Käse wird auf beiden Seiten gesalzen, während der Reifung gewendet und pikiert und kühl und feucht gelagert. Nach mindestens 21 Tagen haben sich der feine Oberflächenschimmel und die Aromen gebildet. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Der Vercors ist das größte subalpine Karstmassiv der französischen Nordalpen, ein welliges Hochplateau auf etwa 1.000 m westlich von Grenoble, begrenzt von Kalksteinklippen. Gletscher haben feuchte Trogtäler, Talkessel und Schluchten geformt. Die Wiesen und Weiden liegen vor allem auf Sand, Kies und Lehm in den Talsohlen und an den unteren Hängen; die feuchten Talsohlen liefern die Futterreserven, die steilen Hänge dienen als Weide, die Hochweiden im Sommer als Almen. Das Bergklima bringt kurze Sommer, kühle Nächte, lange, schneereiche Winter und 1.000 bis 1.700 mm Niederschlag im Jahr.

Laut Spezifikation lässt sich die Herstellung des Blauschimmelkäses im Vercors bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen. Damals zog der Lehnsherr von Sassenage, dem Lans, Villard de Lans, Méaudre und Autrans gehörten, den Käse als Abgabe ein und verkaufte ihn in Sassenage; der Isère-Teil des Gebiets hieß früher „Berge von Sassenage“. Der schwierige Zugang zwang die Bauern früh, ihre Milch zu einem haltbaren, mittelgroßen Käse zu verarbeiten. Die Hofherstellung hielt sich bis ins frühe 20. Jahrhundert und ging dann zugunsten der Molkereien zurück. 1933 nahm der Leiter der Molkereigenossenschaft von Villard die Herstellung nach dem traditionellen Rezept wieder auf; seitdem stellen auch Bauern den Käse wieder her. Die Rasse Villard-de-Lans war in den 1970er-Jahren fast ausgestorben und wird heute durch ein Schutzprogramm erhalten; in den 1950er-Jahren kamen Montbéliarde und Abondance hinzu.