Bleu des Causses

Aussehen & Geschmack

Bleu des Causses hat die Form eines regelmäßigen, flachen Zylinders mit 19 bis 21 cm Durchmesser und 8 bis 12 cm Höhe; ein Laib wiegt 2,2 bis 3,3 kg. Die Oberfläche ist sauber, ohne übermäßige Schmiere und ohne Flecken. Der Käse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse.

Der Teig ist einheitlich elfenbeinweiß, fein und regelmäßig von blaugrünen Edelschimmeladern durchzogen; Spuren der Nadellöcher können sichtbar sein. Er ist cremig und schmelzend. Der Geschmack ist rein und delikat, mit den typischen Aromen von Blauschimmel und manchmal einer feinen Bitternote, aber weder zu pikant noch zu salzig.

Das Etikett nennt den Namen in Zeichen, die mindestens zwei Drittel so groß sind wie die größten Zeichen darauf. Als Zusatz zum Namen ist außer Fabrik- oder Handelsmarken nur die Angabe „in Naturhöhlen gereift“ erlaubt.

Herstellung

Mindestens 80 % der Grundration der Milchkühe stammen aus dem Gebiet. Außerhalb der Weidezeit bekommt jede Kuh täglich mindestens 3 kg Heu (Trockenmasse). Sobald frisches Gras da ist und das Wetter es zulässt, stehen die laktierenden Kühe auf der Weide, mindestens 120 Tage im Jahr. Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt. Gentechnisch veränderte Futterpflanzen sind verboten, ebenso ihr Anbau auf allen Flächen der Betriebe.

Die Vollmilch wird nicht homogenisiert, was laut Spezifikation zur Farbe des Teigs beiträgt, und mit Lab dickgelegt. Nach dem Schneiden werden die Bruchkörner in der Wanne gerührt, damit sie sich mit einem feinen Film umgeben und beim Formen nicht zusammenkleben. In der Form tropft der Käse von selbst ab, ohne Pressen, sodass Zwischenräume zwischen den Körnern bleiben. Vor der Reifung wird er mit Nadeln pikiert; durch die Kanäle gelangt Sauerstoff in den Teig.

Dann reift der Käse in einer feuchten Naturhöhle, die durch Gesteinsspalten belüftet wird; dort entwickelt sich Penicillium roqueforti. Hat sich der Schimmel gut entwickelt, wird der Käse „plombiert“, also einzeln verpackt, und altert ohne Sauerstoff weiter. In dieser Phase verlangsamt sich das Schimmelwachstum, die Enzyme bauen aber weiter Eiweiß und Fett ab: Der Teig wird cremig und schmelzend, und die Bitterkeit weicht einem reinen, delikaten Geschmack. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Alterung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Südosten des Zentralmassivs, begrenzt von den Monts d’Aubrac im Norden, der Margeride und den Cevennen im Osten, den Monts de Lacaune im Süden und den Ausläufern des Aquitanischen Beckens im Westen. Prägend sind die steinigen Kalkhochplateaus, die Causses. Wasser hat in ihrem Untergrund Karsthöhlen ausgewaschen, in die zahlreiche Spalten führen, die Fleurines. Die Außenluft strömt von oben ein, nimmt an den feuchten Felswänden Feuchtigkeit auf, kühlt ab und tritt unten wieder aus; je trockener und wärmer es draußen ist, desto stärker ist der Luftstrom und desto kühler die Höhle. Das Klima ist ozeanisch und mediterran beeinflusst, mit meist mehr als 2.000 Sonnenstunden im Jahr.

Laut Spezifikation wurde der Käse seit jeher in der Region der Causses hergestellt. Aufschwung nahm er nach einem französischen Gesetz vom 26. Juli 1925, das die Herstellung und Reifung von Käse aus anderer als Schafmilch in der Gemeinde Roquefort verbot. So entstand eine eigene Branche für Blauschimmelkäse aus Kuhmilch in einem Gebiet, in dem die Schafhaltung dominiert. Der zunächst „Bleu de l’Aveyron“ genannte Käse wurde 1945 per Dekret beschrieben und am 21. Mai 1979 unter dem Namen „Bleu des Causses“ als kontrollierte Ursprungsbezeichnung anerkannt.