Bleu de Gex Haut-Jura

Aussehen & Geschmack

Der Laib ist rund und flach, mit deutlich abgerundetem Übergang zwischen den Flächen und dem Rand; er misst 31 bis 35 cm im Durchmesser und wiegt 6 bis 9 kg. Die abgerundeten Kanten stammen von den Bottichen, in denen gesalzen wird. Die Rinde ist fein, trocken, weißlich bis gelblich und leicht mehlig, mit möglichen kleinen rötlichen bis bräunlichen Flecken und Abdrücken des Käsetuchs. In jeden Laib wird bei der Herstellung das Wort „Gex“ eingeprägt.

Der Teig ist weich, weiß bis elfenbeinfarben, hat kleine Löcher und ist von blassen, blaugrünen Schimmeladern durchzogen. Auf dem Anschnitt verteilen sich Blauschimmel, gelbliche, durch Eiweißabbau weiche Bereiche und mitunter weiße, kreidige Bereiche gleichmäßig; Spuren der Pikiernadeln können sichtbar sein. Das Gleichgewicht dieser drei Bereiche ist laut Spezifikation ein grundlegendes Merkmal des Käses. Er enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Montbéliarde und Simmental française oder von Kreuzungen beider. Ihre Grundration besteht aus Gras von Wiesen im Gebiet; Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt, und je Kuh muss mindestens ein Hektar Grünland bewirtschaftet werden. Die Kühe weiden nach der Schneeschmelze, sobald es der Boden erlaubt. Ganzjährige Stallfütterung, vergorenes Futter und gentechnisch veränderte Futtermittel sind verboten.

Wegen der Höhenlage kommt die Rohmilch oft mit weniger als 30 °C in der Käserei an, sodass der Bruch schlecht zusammenhält. Deshalb wird er im Kessel so lange gerührt, dass die Bruchkörner in der Form leicht zusammenkleben, und dann von Hand in Formen gefüllt; ein Käsetuch hilft, die Molke abzuleiten. Da der Käse nicht gepresst wird, zieht ein mehrtägiges Salzbad die restliche Molke heraus. Durch das Pikieren gelangt Luft in den Laib, sodass sich der Blauschimmel entwickelt. Der Käse reift auf Brettern aus Fichtenholz in Kellern, die wegen des Kalkuntergrunds trocken sind, und wird regelmäßig gewendet. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist der Haut-Jura, ein Bergland zwischen 800 und 1.200 m aus Kalkstein und Mergel. Es regnet viel, der Schnee liegt oft mehrere Monate, und die Temperaturen sind niedrig. Das Gebiet ist stark mit Fichten bewaldet; Futter liefern vor allem Naturwiesen, die in den meisten Gemeinden die gesamte landwirtschaftliche Fläche ausmachen. Laut Spezifikation wachsen auf den wenig intensiv bewirtschafteten Mähwiesen und Weiden nicht weniger als 70 Pflanzenarten.

Blauschimmelkäse wird im Jura seit Langem hergestellt; Verwaltungsurkunden belegen ihn in den Berghütten mindestens seit Ende des 18. Jahrhunderts. Verkauft wurde er als „Gex“, „Septmoncel“ oder „fromage bleu du Haut-Jura“. Die Ursprungsbezeichnung erkannte das Gericht von Nantua bereits im Juli 1935 an.