Bleu d'Auvergne

Aussehen & Geschmack

Bleu d’Auvergne ist ein flacher Zylinder mit 19 bis 23 cm Durchmesser und 8 bis 11 cm Höhe und wiegt 2 bis 3 kg. Die Rinde ist trocken, ohne feuchte Stellen, und nicht einheitlich gefärbt; sie kann weiße, graue, grüne, blaue und schwarze Schimmeladern zeigen. Der weiße bis cremefarbene Teig ist löchrig und regelmäßig von blaugrünen Edelschimmeladern in der Größe von Weizen- bis Maiskörnern durchzogen. Er ist schmelzend, cremig und fein und enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse.

Die Spezifikation beschreibt den Geschmack als kräftig, sortentypisch und ausgewogen nach Blauschimmel, Unterholz oder sogar Pilzen. Er kann leicht salzig sein und eine feine Bitternote haben. Je nach Reife treten die Aromen, die der Edelschimmel Penicillium roqueforti bildet, mehr oder weniger stark hervor. Der Käse darf in Portionen unterschiedlicher Größe verkauft werden.

Herstellung

Die Grundration der Milchkühe besteht das ganze Jahr nur aus Grünfutter aus dem Gebiet; im Jahresmittel sind mindestens 70 % Gras von der Weide, gewelkt oder siliert. Ergänzungsfutter, das wegen des Reliefs und des Mittelgebirgsklimas nicht im Gebiet erzeugt werden kann, ist auf 1.800 kg Trockensubstanz je Kuh und Jahr begrenzt. So stammen mindestens 70 % der gesamten Ration aus dem Gebiet. Die Kühe weiden, solange frisches Gras da ist und das Wetter es zulässt, mindestens aber 150 Tage im Jahr; außerhalb der Weidezeit bekommen sie mindestens 3 kg Heu am Tag. Futter aus gentechnisch veränderten Pflanzen ist verboten.

Die Milch wird mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird im Bottich gerührt, bis sich um die Körner eine dünne Membran bildet, die verhindert, dass sie beim Einformen verschmelzen. Der Käse tropft ohne Pressen ab und wird dabei mehrmals gewendet. Danach wird er auf allen Seiten mit Salz eingerieben oder bestreut und ein einziges Mal pikiert. Durch die so entstandenen Kanäle gelangt Sauerstoff in die Hohlräume des Teigs, wo sich der Edelschimmel entwickelt. Der Käse reift in feuchten, belüfteten Kellern. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Lagerung bis zum 28. Tag nach der Labzugabe finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den nördlichen und mittleren Teil des Zentralmassivs, vor allem auf dessen Sockel aus Granit und metamorphem Gestein mit einer vulkanischen Decke. Es ist ein Mittelgebirge, das durchweg mindestens 500 m hoch liegt und über 1.000 m aufsteigt. Im Jahr fallen über 800 mm Niederschlag, was üppiges Grünland begünstigt; die Winter sind lang und hart.

Als historische Wiege nennt die Spezifikation den Puy-de-Dôme und seine Umgebung westlich der Berge der Auvergne, wo die Herstellung bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurückreicht. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ging sie von den Höfen auf Molkereien über, unter anderem dank Antoine Roussel aus der Auvergne, der das Pikieren einführte. Gegen Ende des Jahrhunderts entstand im Südwesten des Cantal-Gebirges ein zweites Herstellungsgebiet. Für kleine Erzeuger, die nicht genug Milch für eine „Fourme de Cantal“ hatten, war der Käse lange eine Alternative; er ließ sich lange aufbewahren und verwertete Reste von Käsebruch. 1934 genehmigte das Landwirtschaftsministerium eine Definition des Käses, im März 1975 wurde er als Ursprungsbezeichnung anerkannt.