Bjelovarski kvargl

Aussehen & Geschmack

Bjelovarski kvargl hat die Form eines spitzen Kegels mit 40 bis 65 mm Durchmesser und 70 bis 100 mm Höhe und wiegt 60 bis 110 g. Außen reicht seine Farbe von Blassgrau bis Dunkelrot. Der Teig ist fest und dicht; im waagrechten Schnitt zeigt er ein leicht rosafarbenes Inneres mit deutlich sichtbarer weißer Körnung. Der Geschmack ist leicht säuerlich und eher kräftig, mit Rauch und ausgeprägtem Paprikaaroma. Der Käse enthält 14,5 g Milchfett je 100 g, sein pH-Wert liegt höchstens bei 4,9.

Herstellung

Grundlage ist abgetropfter Kuhmilchfrischkäse. Er wird mit Salz, Paprika und gelegentlich Knoblauch gewürzt und zu kleinen spitzen Kegeln geformt, die an der Luft getrocknet und anschließend bis zu drei Stunden geräuchert werden. Dabei bindet die Masse und wird weich. Jeder Schritt geschieht von Hand und mit traditionellen Geräten; industriell wird der Käse nicht hergestellt. Alle Schritte von der Verarbeitung des Frischkäses bis zum fertigen Erzeugnis finden im Gebiet statt. Wird der Käse nicht gleich verkauft, wird er in Folie verpackt und bis zu 15 Tage gekühlt gelagert.

Herkunft & Geschichte

Die Gespanschaft Bjelovar-Bilogora liegt im Nordwesten Kroatiens und ist von tief gelegenem Grasland geprägt; Landwirtschaft und Viehhaltung haben dort lange Tradition. Laut den ältesten Aufzeichnungen hielten die Bewohner schon vor 200 Jahren Vieh und machten Käse. Milch und Milcherzeugnisse sind in vielen Gerichten der Gegend wichtig, vor allem Kuhmilchfrischkäse. Weil er nur kurz haltbar ist, entwickelten kleine Erzeuger das Trocknen und Räuchern, um ihn länger aufbewahren zu können. Das Wissen wird von Generation zu Generation weitergegeben.

Eine Dissertation von 2015 zeigte laut Spezifikation deutliche Unterschiede zu den verwandten Käsen Turoš aus Međimurje und Prgica aus Varaždin: Nur der Bjelovarski kvargl wird nach dem Trocknen zusätzlich geräuchert, und seine Kegelform ist spitzer. Bjelovar ist für seine Milch- und Käsetradition bekannt und trägt den Spitznamen „Käsestadt“; seit 2006 findet dort eine Messe mit dem Namen „Käsetage in der Käsestadt“ statt, auf der kleine Betriebe traditionelle Käse der Region zeigen und verkaufen.