Bitto

Aussehen & Geschmack

Bitto ist ein regelmäßiger Zylinder mit glatter Rinde und einem konkaven, scharfkantigen Rand. Der Laib misst 30 bis 50 cm im Durchmesser, ist 8 bis 12 cm hoch und wiegt 8 bis 25 kg. Die Rinde ist 2 bis 4 mm dick und strohgelb; mit der Reifung wird die Farbe kräftiger. Der Teig ist kompakt, hat einige Löcher in Form von „Rebhuhnaugen“ und ist je nach Reife weiß bis strohgelb. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Im Jahr der Herstellung schmeckt Bitto mild, und der Teig ist butterweich. Mit der Reifung wird der Geschmack aromatischer und intensiver, der Käse verliert Feuchtigkeit und wird leicht körnig. Laut Spezifikation kann er mehrere Jahre reifen, ohne dass sich Struktur oder Geschmack verändern. Das Aroma stammt von den Pflanzen im Futter der Tiere; Ziegenmilch verstärkt es.

Nach der Mindestreifezeit erhält jeder Laib am Rand ein Brandzeichen: der Schriftzug „Bitto“ über einem stilisierten Rundkäse, aus dem ein Stück herausgeschnitten ist; die Lücke bildet ein „V“ für das Veltlin. Auf einer Seite kann ein rundes Papieretikett mit rotem Ring und gelbem Schriftzug „BITTO“ kleben. Den Namen der Alm darf nur Käse tragen, für den strengere Regeln gelten: Die Kühe fressen ausschließlich Almgras, es werden keine Fermente zugesetzt, und die Milch wird binnen 30 Minuten nach dem Melken verarbeitet.

Herstellung

Die Kühe fressen das Weidegras der Almen im Gebiet; zugefüttert werden dürfen höchstens 3 kg Trockenmasse aus Mais, Gerste, Weizen, Soja und etwas Melasse, dazu Viehsalz. Nur wenn Schnee oder Hagel das Weiden unmöglich machen, ist auch etwas Heu von Dauergrünland erlaubt. Von Juni bis September sind die Tiere Tag und Nacht im Freien.

Verarbeitet wird die rohe Milch eines einzigen Melkgangs, sofort nach dem Melken und ohne jede Behandlung, auf der Alm, mit Kälberlab, Salz und einheimischen Fermenten. Die meisten Arbeitsgänge, vom Füllen des Kessels über das Schneiden und Rühren des Bruchs bis zum Herausnehmen der Käsemasse, geschehen von Hand. Die traditionellen Formen geben dem Laib seinen konkaven Rand. Die Reifung beginnt in Käsekammern auf der Alm, meist in Kellern mit gleichmäßiger Temperatur und Feuchte; dabei werden die Laibe immer wieder gewendet, gereinigt und abgeschabt. Nach mindestens einem Jahr Reifung darf der Käse auch gerieben werden. Erzeugung und Verarbeitung der Milch und die Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist eine Bergregion zwischen den Rätischen und den Orobischen Alpen. Zu 70 % liegt es höher als 1.500 m, die Täler sind steil. Die Almen sind traditionell in mehrere Teilflächen auf ansteigender Höhe geteilt, sodass jede Fläche zur richtigen Zeit beweidet werden kann. Die Weiden auf saurem, kieselhaltigem Gestein tragen vor allem mehrjährige Gräser, dazu Korbblütler, Leguminosen und Doldenblütler mit vielen Aromastoffen. Das Klima ist von großen Temperaturschwankungen, trockener Luft, starker Sonne und Sommerregen geprägt.

Die Milch gleich auf der Alm zu einem lange haltbaren Käse zu verarbeiten, war dort früher die einzige Möglichkeit, sie aufzubewahren. Am Ende des Sommers wurde der Käse ins Tal gebracht. Die handwerklichen Methoden wurden laut Spezifikation von Generation zu Generation weitergegeben.