Bergamote de Nancy

Aussehen & Geschmack

Bergamote de Nancy ist ein durchsichtiges Hartbonbon mit eckiger, platter Form, das 2 bis 5 Gramm wiegt. Seine bernsteinfarbene Färbung ist natürlich und entsteht beim Kochen; Farbstoffe enthält es nicht. Es schmeckt nach Bergamotte. Weil es gelutscht und damit langsam gegessen wird, entfaltet sich das Aroma des natürlichen Bergamottöls nach und nach im Mund.

Auf jeder Verpackung steht in der Zutatenliste „Bergamottöl“ mit dem Zusatz „Bergamottöl ist ein natürliches Erzeugnis“ oder „Bergamottöl ist natürlich“. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt höchstens acht Monate nach der Herstellung.

Herstellung

Verwendet werden nur Zucker, Glukosesirup mit einem Dextroseäquivalent zwischen 35 und 41, Bergamottöl und Wasser. Die Bonbonmischung wird auf offenem Feuer bei etwa 150 °C gekocht, dem sogenannten „Bruch-Kochen“: Der Zucker wird dabei beim Erkalten hart und brüchig wie Glas und nimmt seine bernsteinfarbene Farbe an. Nach der Zugabe des natürlichen Bergamottöls wird die Masse auf eine Platte gegossen und mit einer Ausstechform oder einer Stanzmaschine geschnitten. Alle Schritte von der Zubereitung der Mischung bis zum Zerschneiden finden im Gebiet statt.

Gleich nach dem Schneiden wird jedes Bonbon einzeln in eine durchsichtige Hülle verpackt. Die Masse reagiert sehr empfindlich auf Luftfeuchtigkeit: Ungeschützt kleben die Bonbons aneinander, werden undurchsichtig oder milchig und verlieren ihre Härte. Verkauft werden sie in Großpackungen über 1 kg oder in Metalldosen, Kartonschachteln und durchsichtigen Tüten, Polyethylen-Tüten ausgenommen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die lothringischen Departements Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle und Vosges. Nancy war die Hauptstadt des Herzogtums Lothringen, bis dieses 1766 an Frankreich fiel, und Sitz des herzoglichen Hofes.

Eine mit natürlichem Bergamottöl aromatisierte Pastille beschreibt erstmals 1751 das Werk „Le cannaméliste français“ von Gilliers, dem Koch Stanislaus I. Leszczyńskis, des letzten Herzogs von Lothringen und Bar; sie diente damals dazu, den Atem zu parfümieren. 1857 entwickelte der Zuckerbäcker Jean Frédéric Godefroy Lillich die endgültige Herstellungsweise, bei der das Aroma besser im gekochten Zucker hält. Das Wissen geben die lothringischen Zuckerbäcker weiter.

Auf der Weltausstellung 1909 wurden die Bonbons in Metalldosen mit einer Abbildung der Place Stanislas gezeigt. Das Inventar des kulinarischen Erbes von Lothringen (1998) und der Larousse Gastronomique (2000) beschreiben sie. Laut Spezifikation ist sie die einzige traditionelle französische Süßware, deren Geschmack von natürlichem Bergamottöl stammt.