Beaufort

Aussehen & Geschmack

Beaufort kommt als flacher Laib mit nach innen gewölbtem Rand, 35 bis 75 cm Durchmesser, 11 bis 16 cm Höhe und 20 bis 70 kg Gewicht. Die Rinde ist abgerieben, sauber und fest und gleichmäßig gelb bis braun. Der Teig ist geschmeidig und cremig, elfenbeinfarben bis blassgelb und kann einige feine waagerechte Risse und wenige kleine Löcher haben, die „Rebhuhnaugen“. Der Käse enthält mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 61 % Trockenmasse.

Am Gaumen ist der Teig laut Spezifikation zunächst fest, dann schmelzend, ohne allzu sehr zu kleben. Die Aromen sollen vielfältig, aber nicht zu kräftig sein. Von anderen gepressten Käsen mit gebranntem Teig unterscheidet sich Beaufort vor allem durch seinen Fettgehalt.

Verpackter Käse wird nur mit einem Stück der typischen Rinde verkauft. Gerieben darf er nicht mehr „Beaufort“ heißen. Auf dem Etikett sind als Zusätze nur Marken sowie die Begriffe „été“ (Sommer) und „Chalet d’Alpage“ (Almhaltung) erlaubt, Letztere unter den Bedingungen der Spezifikation.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der örtlichen Rassen Tarine und Abondance; eine Herde darf im Mittel höchstens 5.000 kg Milch je Kuh und Jahr geben. Mindestens 75 % ihres Bedarfs an Heu und Weidegras werden im Gebiet gedeckt, die Weiden müssen dort liegen. Silage, andere fermentierte Futtermittel und Rübenschnitzel sind im Betrieb verboten. Während der Weidezeit wird nur in Ausnahmefällen zugefüttert, auf der Alm höchstens durchschnittlich 1,5 kg je Kuh und Tag.

Die Milch kommt kurz nach dem Melken in die Käserei und wird als „warme Milch“ verarbeitet, ohne sie zu entrahmen; der Käser setzt selbst gezogene thermophile Milchsäurebakterien zu. Der Bruch wird gebrannt und in einer Holzform gepresst, dem Käsereifen, der dem Laib seinen nach innen gewölbten Rand gibt. Gesalzen wird erst im Salzbad und dann an der Oberfläche. Die Reifung im kühlen Gewölbekeller sorgt dafür, dass der Teig keine oder fast keine Löcher hat. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet gehört zu den Inneralpen. 95 % der genutzten Fläche sind Dauergrünland, und ein großer Teil davon sind Almen. Studien, die die Spezifikation anführt, zählen auf diesem Grasland 250 bis 300 Pflanzenarten. Die Herden wandern im Sommer 100 bis 110 Tage lang „immer dem Graswuchs nach“ von 1.500 auf 2.500 m Höhe; fahrbare Melkanlagen folgen ihnen. Den größten Teil der Milch verarbeiten Käsereien in den Tälern, wo die Herden auch überwintern.

Laut Spezifikation besteht dieses Weidesystem seit dem 17. Jahrhundert. Zu Beginn dieses Jahrhunderts kam auch die Herstellung von gepresstem Käse mit gebranntem Teig auf, mit der sich die überschüssige Sommermilch der Almen bis in den Winter verwerten ließ. Im Beaufort-Gebiet nahm sie eigene Züge an: Vollmilch und kühle Reifung. Eine Landwirtschaftsbefragung von 1929 unterschied den „Beaufort“ bereits von anderen Gruyère-Sorten, und 1945 wurde der Name per Erlass festgelegt.