Beacon Fell traditional Lancashire cheese

Aussehen & Geschmack

Der Käse wird in der traditionellen Zylinderform hergestellt und als ganzer Zylinder, in Teilen davon oder in Blockform verkauft, jeweils in verschiedenen Größen. Er ist bandagiert, gewachst, gebuttert oder vakuumverpackt. Der Teig ist durchgehend einheitlich cremefarben, mäßig fest, glatt und seidig, locker und offen mit buttrigem Gefühl; gereifter Käse ist recht streichfähig.

Junge Käse schmecken klar und mild, reife Käse recht scharf und würzig. Der Käse enthält mindestens 48 % Butterfett in der Trockenmasse und höchstens 48 % Feuchtigkeit.

Herstellung

Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese wird aus vollfetter Kuhmilch aus der Grafschaft Lancashire hergestellt. Der Bruch ist empfindlich und wird nach traditionellen Verfahren behandelt, damit das Fett nicht herausbricht oder mit der Molke verloren geht; so erhält der Käse Geschmack und Konsistenz. Den richtigen Zeitpunkt jedes Schritts bestimmt die Erfahrung des Käsermeisters. Laut Spezifikation sorgt die lange Herstellungsdauer dafür, dass der Käse die besonderen Mikroorganismen der jeweiligen Molkerei aufnimmt, die zu seinem Geschmack beitragen. Alle Erzeugungsschritte finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die zeremonielle Grafschaft Lancashire mit Blackpool und Blackburn with Darwen. Butterartige Konsistenz und Weichheit des Käses führt die Spezifikation auf das Sandstein-Grundgestein dieses Teils von Lancashire zurück, auf weiches Wasser und üppige Weiden. Die Nähe zur Küste und der Golfstrom sorgen für ein gemäßigtes Klima ohne starke Temperaturschwankungen, und die Westwinde bringen rund 1.450 mm Niederschlag im Jahr. So bleiben Weiden und Futter frisch und staubfrei, und die Kühe bekommen das ganze Jahr über gleich viel Futter.

1179 erhielt Preston seine erste königliche Urkunde für Märkte, auf denen viel Käse von den Höfen in Nord-Lancashire verkauft wurde. Aufzeichnungen zufolge wurde „Traditional Lancashire“ zuerst auf den Höfen der Fylde nördlich des Ribble hergestellt. Bis ins späte 19. Jahrhundert war die Herstellung uneinheitlich. Dann beauftragte der Grafschaftsrat Joseph Gornall aus Garstang, den Bauern eine einheitliche Methode beizubringen; er schrieb auch mehrere Bücher dazu. Ein Handbuch des Landwirtschaftsministeriums von 1956 folgte seinen Methoden, und bis auf kleine technische Änderungen wird der Käse noch heute so hergestellt.

Vor dem Zweiten Weltkrieg erzeugten über 200 Höfe und einige Molkereien rund 4.800 Tonnen im Jahr. Im Krieg wurde die Herstellung zugunsten von Hartkäse verboten, der sich leichter in Rationen schneiden ließ; 1948 gab es nur noch 22 Erzeuger. In den 1960er und 1970er Jahren kam ein in Fließfertigung hergestellter, weißer, säuerlicher und bröckeliger Käse auf, der ebenfalls als „Lancashire“ verkauft wurde. Laut Spezifikation wird der Käse seit Generationen nur in den Gebieten Fylde, North Preston und Garstang hergestellt, und das Wissen wird weitergegeben, eng an den Lehren von Joseph Gornall.