Bayerischer Meerrettich

Aussehen & Geschmack

Bayerischer Meerrettich kommt als Stangen (Rohware) oder verarbeitet in den Handel. Der zubereitete, genussfertige Meerrettich besteht aus geriebener Rohware mit Essig, Öl und Gewürzen nach überlieferten Rezepten; er muss einen Mindestanteil an Meerrettich enthalten. Der Meerrettich dafür stammt zu 100 % aus Bayern, die übrigen Zutaten nicht unbedingt.

Laut Spezifikation sind besondere Schärfe und ein würziges Aroma charakteristisch. Die Zubereitung hat eine rustikale, gleichbleibend scharfe und würzige Note, ist hell ohne dunkle Punkte und hochviskos.

Herstellung

Ende Februar, wenn der Frost vorbei ist, werden die Mieten geöffnet, in denen die Setzlinge, die Fechser, überwintert haben. Sie lagern dann in einem hellen Raum, bis sie austreiben, und werden im April leicht nach oben geneigt mit dem „Kopf gegen Osten zur aufgehenden Morgensonne“ in die Beete gelegt. Ab Anfang Mai wird „geköpft“: Jeder Fechser wird halb freigelegt, und nur der kräftigste Trieb bleibt stehen, damit später einköpfige Stangen wachsen. Bis zur Ernte wird jede Wurzelstange mindestens einmal aus- und wieder eingegraben, um Nebentriebe zu entfernen, meist von Hand; nur am Stangenende dürfen solche Wurzeln wachsen, denn sie sind die Setzlinge des nächsten Jahres. Im Oktober lockert eine Maschine den Boden, und die Stangen werden von Hand herausgezogen. Auf demselben Feld soll Meerrettich nur alle drei Jahre stehen.

Die Wurzeln werden handverlesen, geputzt, gewaschen, frisch gerieben und mit den Zutaten verfeinert; was nicht sofort verarbeitet wird, lagert im Kühlraum. Die Betriebe haben laut Spezifikation über Jahrhunderte Verfahren entwickelt, die nur geringe mechanische Kräfte auf den Meerrettich wirken lassen, damit er wenig von seiner Schärfe verliert. Konserviert wird nur durch Schwefeln.

Herkunft & Geschichte

Angebaut wird auf geeigneten Böden in Bayern, vor allem in Mittel- und Oberfranken; verarbeitet wird traditionell besonders in den Landkreisen Erlangen-Höchstadt, Neustadt an der Aisch/Bad Windsheim und Forchheim. Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 8,5 °C, es fallen etwa 600 mm Regen, und die Böden sind locker, sand- und lehmhaltig. Laut Spezifikation führt das zu höheren Glucosinolatgehalten als in anderen Anbaugebieten.

Der Überlieferung nach soll Markgraf Johannes Alchemista den Meerrettich im 15. Jahrhundert an der Regnitz eingeführt haben. Das Buch „Die Nymphe Noris“ von 1650 spricht vom „Böhmischen Kraen im Knoblauchsland“, und 1787 erwähnt Johann Füssel in seinem Reisetagebuch den Feldanbau zwischen Forchheim und Erlangen. Nach der Eröffnung des Ludwig-Donau-Kanals 1846 wurde der Meerrettich von Baiersdorf aus unter anderem nach Österreich, Ungarn, Russland und in die USA verschifft. Seit 1912 bieten Hersteller in Baiersdorf und Umgebung ihn auch gerieben an. Das Gebiet um Baiersdorf ist laut Spezifikation das traditionsreichste Anbaugebiet der Welt und noch heute das bedeutendste in Deutschland.