Bayerische Breze

Aussehen & Geschmack

Die Form erinnert an zum Beten verschränkte Arme. Ein dünn ausgerollter Teigstrang wird mit einem Doppelknoten in der Mitte geschlungen, und die Enden werden so an den dicken Bogen gedrückt, dass möglichst drei gleich große Felder entstehen. Die Kruste ist dünn, satt glänzend und kupfer- bis kastanienbraun; die beim Backen entstandenen wilden Risse im Bogen bilden einen hellen Kontrast. Die Krume ist saftig, zart und hell.

Für den Genuss entscheidend sind laut Spezifikation der laugige Geschmack, der rösche, kurze Bruch und die wattige, noch weiche Krume. Meist ist die Breze mit grobem Salz bestreut, es gibt sie aber auch mit Mohn, Sesam, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen oder Käse.

Von der Schwäbischen Brezel unterscheidet sie sich durch dickere Ärmchen, die deutlich höher am Bogen ansetzen, und dadurch, dass die dicke Mitte nicht eingeschnitten wird. Sie enthält weniger Fett, 1,5 bis 4 % statt 4 bis 8 %, ist deshalb besonders rösch und muss gleichmäßig ausgebacken sein.

Herstellung

Der Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Kochsalz, Fett und eventuell einem Backmittel mit Malzanteil wird intensiv geknetet, geteilt und zu einem Strang ausgerollt, der zu den Enden hin dünn ausläuft. Von Hand mit einer besonderen Wurftechnik oder maschinell wird daraus die Breze geschlungen, die Enden werden fest angedrückt. Die Teiglinge gehen dann entweder direkt weiter oder werden gekühlt, um die Gare zu verzögern.

Belaugt wird mit Natronlauge, die auf unter 4 % Natriumhydroxid verdünnt ist. Dann werden die Brezen mit Brezensalz bestreut und gebacken. Danach müssen sie gut auskühlen und trocken lagern, weil die dünne, salzige Kruste sonst Wasser zieht. Tiefkühlteiglinge haben schon ihre Brezenform und werden in der Regel vor dem Gefrieren belaugt. Die gesamte Herstellung findet in Bayern statt.

Herkunft & Geschichte

Die Breze ist ein Gebildebrot und geht laut Spezifikation wohl auf das römische Ringbrot zurück, das als Abendmahlsbrot vor allem in Klöstern gebacken wurde. Daraus entstand zunächst eine Form mit einem Arm, ähnlich einer Sechs, und aus zwei verbundenen einarmigen Brezen schließlich die heutige Breze. Der Name führt über das althochdeutsche „Brezitella“ auf das lateinische „brachiatellium“, etwa „Ärmchen“. Gebacken wurde sie als Festtagsgebäck zu Neujahr, Palmsonntag und Erntedank; weil es in Süddeutschland viele Klöster gab, ist sie dort besonders verbreitet.

Die Laugenbreze entstand nach der bayerischen Überlieferung durch eine Verwechslung. Anton Nepomuk Pfannenbrenner, Bäcker im königlichen Kaffeehaus des Hoflieferanten Johan Eilles in München, griff 1839 statt zum Zuckerwasser versehentlich zur Natronlauge, mit der sonst die Bleche gereinigt wurden. Der 11. Februar 1839 gilt seither als der erste Tag, an dem eine Laugenbreze verkauft wurde; noch am selben Morgen kostete sie der königlich-württembergische Gesandte Wilhelm Eugen von Ursingen.

Heute stellt nahezu jede Bäckerei in Bayern Brezen her. Sie gehört zur bayerischen Brotzeit, zur Münchner Weißwurst und zum Leberkäse, und durch das Oktoberfest ist sie laut Spezifikation weltweit bekannt geworden.