Banon

Aussehen & Geschmack

Der gereifte Banon ist vollständig in herbstbraune, natürliche Kastanienblätter gewickelt, die mit drei- bis sechsmal überkreuzten Naturbastbändern befestigt sind. Mit den Blättern misst er 7,5 bis 8,5 cm im Durchmesser und 2 bis 3 cm in der Höhe; ohne Blätter wiegt er nach der Reifung 90 bis 110 g.

Unter den Blättern ist die Rinde hellgelb. Der Teig ist nach mindestens 15 Tagen Reifung gleichmäßig, cremig-sahnig und elastisch. Die doppelte Reifung, erst ohne, dann in der Blätterhülle, lässt laut Spezifikation die typischen Aromen entstehen.

Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett, auf dem der Name in Buchstaben steht, die mindestens so groß sind wie jede andere Aufschrift.

Herstellung

Die Milch stammt nur von Ziegen der Rassen Provençale, Rove und Alpine und ihren Kreuzungen; im Mittel darf eine Ziege höchstens 850 kg Milch im Jahr geben. Die Ziegen fressen überwiegend auf der Weide und auf Triften, mindestens 210 Tage im Jahr, und an mindestens vier Monaten stammt der größte Teil ihres Futters von der Weide. Je Hektar Weide sind höchstens 8 Ziegen erlaubt, je Hektar Trift höchstens 2. Industrielle Haltung und Haltung ohne Auslauf sind verboten, Zufütterung und Futter von außerhalb des Gebiets begrenzt.

Verarbeitet wird rohe Vollmilch, deren Eiweiß- und Fettgehalt nicht eingestellt wird. Sie wird täglich abgeholt und höchstens auf 35 °C erwärmt; zugesetzt werden nur Lab, Milchfermente, Reifungskulturen und Salz. Bei 29 bis 35 °C kommt das Lab hinzu, und die Milch gerinnt rasch. Spätestens zwei Stunden danach wird der Bruch von Hand in Formen mit Ablauflöchern geschöpft, in den ersten zwölf Stunden mindestens zweimal gewendet, nach 24 bis 48 Stunden aus der Form genommen und gesalzen. Zuerst reift der Käse fünf bis zehn Tage ohne Hülle bei mindestens 8 °C. Dann wird er in Kastanienblätter gewickelt und reift mindestens zehn weitere Tage bei 8 bis 14 °C und über 80 % Luftfeuchte. Vor dem Einwickeln darf er in Trauben- oder Tresterbrand getaucht werden. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist von der provenzalischen Strauchheide, der Garrigue, geprägt: karge Böden, spärliche Vegetation und ein trockenes, sonniges, im Winter oft kaltes Klima im provenzalischen Mittelgebirge. Ackerbau ist hier schwierig, Ziegen aber finden das Wichtigste ihres Futters. Früher hielt jede Bauernfamilie neben einem Schwein und etwas Geflügel ein paar Ziegen, die „Kuh der armen Leute“. Den Käse aß man zuerst selbst, Überschüsse wurden auf den Märkten verkauft, vor allem in Banon, wo sich wichtige Verkehrswege kreuzten. Schriften vor allem aus dem 19. Jahrhundert belegen, dass der Käse rasch bekannt wurde. Nach dem Zweiten Weltkrieg richtete sich die Herstellung auf den Verkauf aus.

Banon wurde stets mit Lab dickgelegt; laut Spezifikation gehört er zu den wenigen Ziegenkäsen, bei denen das noch üblich ist. Hitze und Trockenheit erlaubten es nicht, die Milch kühl zu lagern, also musste sie rasch gerinnen, bevor sie sauer wurde. Die Kastanienblätter mit ihrer festen Struktur und ihrem Gerbstoff schützten den Käse vor Luft und ließen ihn reifen. So stand er das ganze Jahr zur Verfügung, auch im Winter, wenn die Ziegen keine Milch geben.