Azafrán de la Mancha

Aussehen & Geschmack

Azafrán de la Mancha kommt als Fäden in den Handel, gewonnen durch Rösten der Narben der Safranblüte. Die Fäden sind leuchtend rot; ihr Aroma beschreibt die Spezifikation als klar, intensiv und scharf, mit Anklängen von Röstaromen. Ein Aufguss ist leuchtend, klar und gelb mit leicht orangefarbenen Tönen und schmeckt nach Röstaromen, leicht bitter und leicht scharf.

Für die Reinheit gelten Grenzwerte: höchstens 0,5 % andere Blütenteile wie Blütenblätter, Griffel oder Staubgefäße und höchstens 0,1 % Fremdstoffe. Die Narbe muss mindestens doppelt so lang sein wie der anhängende Griffel. Vorgeschrieben sind außerdem Mindestwerte für Färbekraft (über 200), Aromatisierungskraft (über 20) und Bitterkeit (über 70) sowie eine Feuchtigkeit unter 11 %; künstliche Farbstoffe dürfen nicht nachweisbar sein.

Die Packung trägt die Angabe „Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha“, das Erntejahr, ein Mindesthaltbarkeitsdatum von drei Jahren und ein Kontrolletikett mit einem Code aus Erzeugungsjahr und Packungsnummer.

Herstellung

Anbau, Ernte und Trocknung des Safrans finden im abgegrenzten Gebiet statt. Die Fäden werden durch Rösten der Narben der Blüte von Crocus sativus gewonnen. Andere Teile der Blüte – Blütenblätter, ausgelöste Griffel, Staubgefäße, Pollen und Fruchtknoten – gelten als Fremdbestandteile und dürfen nur in sehr geringem Anteil enthalten sein.

Die Namen der Bezirke und Gemeinden des Gebiets dürfen nicht zur Kennzeichnung von Safran verwendet werden, der die Anforderungen nicht erfüllt. So soll vermieden werden, dass Verbraucher Ortsnamen aus La Mancha mit der geschützten Bezeichnung verwechseln.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet reicht von der Mitte Kastilien-La Manchas bis in den Südosten Spaniens; sein Kern sind die Landstriche von La Mancha in den Provinzen Toledo, Ciudad Real, Cuenca und Albacete.

Safran kam während der arabischen Herrschaft nach Spanien. Er war das wichtigste Gewürz der arabischen Wirtschaft, als Farbstoff und Würze für die meisten Gerichte. Für La Mancha belegt ihn ein Werk von J. A. López de la Osa (1897), das auch ein Rechtsinventar von 1720 zitiert. Im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts kam laut Spezifikation der hochwertigste Safran Spaniens aus La Mancha. Gut dokumentiert ist der Anbau etwa in Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Madridejos, Villacañas und Montilla del Palancar. Der Safrananbau hat ein eigenes Vokabular hervorgebracht und findet sich in Liedern, Redewendungen und einem ihm gewidmeten regionalen Tanz; er bildet auch den Hintergrund einer Operette, die 1930 in Madrid uraufgeführt wurde. Gefeiert wird er etwa bei der „Fiesta de la Rosa del Azafrán“ in Consuegra und mit Wettbewerben im Safranschälen in La Solana; in einigen Dörfern schenkt man frisch Verheirateten noch heute ein paar Safranfäden als Symbol für Wohlstand.