Asiago

Aussehen & Geschmack

Asiago Fresco hat einen weißen bis hell strohfarbenen Teig mit deutlicher, unregelmäßiger Lochung und eine dünne, elastische Rinde. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als angenehm und mild. Ein Laib misst 30 bis 40 cm im Durchmesser, ist 11 bis 15 cm hoch und wiegt 11 bis 15 kg; der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 44 %.

Asiago Stagionato ist kleiner: 30 bis 36 cm Durchmesser, 9 bis 12 cm Höhe und 8 bis 12 kg. Sein Teig ist strohfarben oder hell strohfarben mit kleinen und mittelgroßen Löchern, die Rinde glatt und regelmäßig. Der Geschmack ist angenehm mild und leicht würzig, bei länger gereiftem Käse („vecchio“) aromatisch.

Je nach Reifezeit darf das Etikett weitere Angaben tragen: Fresco Riserva nach mehr als 40 Tagen, Mezzano nach mehr als 4 bis 10 Monaten, Vecchio nach mehr als 10 bis 15 Monaten und Stravecchio nach mehr als 15 Monaten. Manche Laibe tragen zusätzlich die Angabe „Prodotto della Montagna“; ihre Rinde darf nicht mit Farbstoffen oder Mitteln gegen Schimmel behandelt werden.

Herstellung

Die Kühe werden im Herkunftsgebiet gehalten. Mindestens die Hälfte der Futterration, gerechnet als Trockenmasse, muss dort erzeugt werden, vor allem als Gras, Heu und andere Futterpflanzen; mindestens die Hälfte der Ration muss Raufutter sein. Eine lange Liste von Futtermitteln ist verboten, darunter Raps, Rübenblätter, Fisch- und Fleischmehl und Silage aus Nebenprodukten. Für Käse mit der Angabe „Prodotto della Montagna“ ist jede Art von Silofutter untersagt.

Verarbeitet wird unbehandelte, thermisierte oder pasteurisierte Kuhmilch. Zucht, Herstellung und Reifung finden im Herkunftsgebiet statt. Jeder Laib erhält eine nummerierte Kaseinplakette und wird in Formen mit Prägestempel gegeben, die das Logo – einen angeschnittenen Laib mit einem stilisierten „A“ –, die Kennung der Käserei und den mehrfach wiederholten Namen „ASIAGO“ einprägen. Beim Stagionato zeigt ein eingeprägter Buchstabe den Herstellungsmonat. Nach der Mindestreifezeit kommt ein Brandzeichen auf den Rand. Die Kennzeichen auf der Rinde dürfen nicht durch Folien oder Banderolen verdeckt werden.

Herkunft & Geschichte

Ursprünglich wurde der Käse auf der Hochebene von Asiago in der Provinz Vicenza, an der Grenze zur Provinz Trient, hergestellt. Laut Spezifikation reicht die Herstellung bis ins Jahr 1000 zurück. Anfang des 20. Jahrhunderts breitete sie sich in einem Umkreis von etwa 80 km aus: Züchter, die wegen des Ersten Weltkriegs umsiedeln mussten, fanden dort geeignete Bedingungen für Rinderzucht und Käseherstellung.

Das Gebiet reicht heute von den Hochebenen von Asiago, Lavarone, Vezzena und Folgaria über die Trentiner Berge und die Hügel am Fuß des Gebirges bis in die bewässerte Ebene. Die Böden sind vorwiegend kalkhaltig; in den höheren Lagen wird die unbewaldete landwirtschaftliche Fläche ganz als Wiese und Weide genutzt. Die meisten Kühe gehören zur Rasse Frisona Italiana, gefolgt von Bruna Alpina, Rendena und Fleckvieh. Die alte Kunst der Käsebereitung wurde über die Zeit weitergegeben.