Arzúa-Ulloa

Aussehen & Geschmack

Der Laib ist linsen- oder zylinderförmig mit abgerundeten Rändern, 100 bis 260 mm im Durchmesser, 50 bis 120 mm hoch und nie höher als sein Radius; er wiegt 0,5 bis 3,5 kg. Die dünne, elastische Rinde ist mittel- bis dunkelgelb, glänzend und glatt und kann mit einer farblosen Emulsion gegen Schimmel überzogen sein. Der Teig ist elfenbeinfarben bis blassgelb, glänzend und ohne Risse, mit wenigen kleinen Löchern. Er duftet nach Butter und Joghurt mit Anklängen von Vanille, Sahne und Nüssen, schmeckt milchig, leicht salzig und wenig sauer und ist im Mund halbfest und schmelzend. Er enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Der „Arzúa-Ulloa curado“ ist kleiner (120 bis 200 mm Durchmesser, 0,5 bis 2 kg) und hat eine kräftig gelbe, glänzende und fettige Rinde. Sein sattgelber, sehr kompakter Teig ist hart und schwer zu schneiden. Er riecht scharf und prickelnd nach Butter mit einem leicht ranzigen Hauch, schmeckt salzig, wenig sauer und mäßig bis kaum bitter, mit Anklängen von Vanille und Nüssen. Er enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse. Der „Arzúa-Ulloa de granja“ wird nur aus der Milch der Kühe des eigenen Hofes hergestellt. Das Etikett nennt, ob der Käse aus Roh- oder pasteurisierter Milch stammt.

Herstellung

Verwendet wird Vollmilch von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Pardo Alpina und Frisona oder ihren Kreuzungen. Die Tiere fressen vor allem Futter vom eigenen Betrieb und weiden, wenn das Wetter es erlaubt; zugekauftes pflanzliches Kraftfutter dient nur als Ergänzung. Die Milch wird nicht standardisiert und bei höchstens 4 °C gelagert.

Die Milch wird bei 30 bis 35 °C mit Lab in 30 bis 75 Minuten dickgelegt. Der Bruch wird auf etwa Maiskorngröße (5 bis 10 mm) geschnitten und dann mit Trinkwasser gewaschen, um die Säure zu senken. Danach wird er in zylindrische Formen gefüllt und gepresst. Gesalzen wird der Bruch in der Wanne oder der Laib höchstens 24 Stunden in Salzlake. Die Käse reifen bei 75 bis 90 % Luftfeuchte und unter 15 °C mindestens sechs Tage, der curado mindestens sechs Monate, und werden dabei so oft wie nötig gewendet und gereinigt. Jeder Käse trägt ein nummeriertes Kontrolletikett.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet im Inneren Galiciens liegt großenteils über 300 m, mit weiten Tälern voller Wiesen und Weiden. Die Durchschnittstemperatur liegt knapp unter 12 °C, und es fallen 1.200 bis 1.700 mm Regen im Jahr. Auf den Weiden wachsen heimische Gräser wie Lieschgras, Honiggras, Schwingel und Raygras sowie Klee, Hornklee und Luzerne. Die Milch kommt aus kleinen Familienbetrieben, die noch viele Tiere heimischer Rassen halten.

Laut Spezifikation ist Arzúa-Ulloa einer der bekanntesten Käse Galiciens. Je nach Gegend hieß er Arzúa, Ulla, A Ulloa, Curtis, Chantada, Friol oder Lugo-Käse; Veröffentlichungen des spanischen Landwirtschaftsministeriums von 1973, 1993 und 1996 erwähnen ihn. Weil die Milch hier fast das ganze Jahr reichlich war, machten die Bauern Käse mit kurzer Reifung von etwa einer Woche, gerade genug für eine Rinde, die den Weg zum Markt übersteht, und verkauften ihn auf den wöchentlichen, vierzehntägigen oder monatlichen Märkten. Das Waschen des Bruchs, das laut Spezifikation in keiner der benachbarten Käseregionen üblich ist, verhinderte eine zu starke Säuerung. Aus den Milchüberschüssen von Spätherbst und Winter entstand der lang gereifte curado als Vorrat für den Sommer mit seiner schweren Feldarbeit.