Arroz de Valencia

Aussehen & Geschmack

Zugelassen sind 14 Sorten, darunter Senia, Bahía, Bomba, Albufera und Bombón. Ihre rohen Körner sind im Durchschnitt 5,2 bis 6 mm lang und 1,7- bis 1,9-mal so lang wie breit; 99 % sind trüb („perlado“). Der Amylosegehalt liegt je nach Sorte zwischen gut 16 % (Senia, Sarçet) und knapp 26 % (Albufera). Er gibt dem Reis laut Spezifikation ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Geschmacksaufnahme und Kochfestigkeit; die gleichmäßige Korngröße sorgt für einen einheitlichen Garpunkt.

Für den verkauften weißen Reis oder Vollkornreis legt die Spezifikation Durchschnittswerte für fehlerhafte Körner fest, etwa 2 % kreidige und grüne oder 0,5 % rote Körner; mindestens 92,7 % sind ohne Mängel. Verkauft wird er nur in Packungen mit nummeriertem Kontrolletikett und der Bezeichnung „Denominación de Origen ‚Arroz de Valencia‘“, gegebenenfalls auch auf Valencianisch.

Herstellung

Alle Schritte von der Aussaat über Ernte und Trocknung bis zur Aufbereitung finden im Gebiet statt, auch das Verpacken. Die schweren, festen und kaum durchlässigen Böden erlauben laut Spezifikation den Nassanbau mit wenig Wasser.

Im Lauf der Zeit entwickelten die Reisbauern eigene Methoden. Bei den „eixugons“, den Trockenlegungen, werden die Felder etwa Ende Juni, wenn der Reis gekeimt ist, einige Tage nicht bewässert, um Algenwachstum zu verhindern. Während der Winterbrache werden die Felder überflutet; das unterbricht die Zyklen einiger Bodenorganismen und fördert die Zersetzung der Ernterückstände.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst natürliche Feuchtgebiete in den Provinzen Valencia, Castellón und Alicante, vor allem um die Naturschutzgebiete La Albufera, Marjal de Pego-Oliva und Marjal de Almenara. Die Böden sind kalkhaltig, lehmig, arm an organischen Bestandteilen und alkalisch. Das Klima am Mittelmeer ist ganzjährig mild, mit wenig Regen vor allem im Herbst und Frühjahr. Tagsüber wehen keine kalten Winde, nachts zieht eine Meeresbrise über die Felder; im Sommer bringt der Westwind trockene, warme Luft. Im 21 120 ha großen Naturschutzgebiet La Albufera sind 65 % der Fläche Reisfelder.

Laut Spezifikation wurde im Königreich Valencia schon vor der Eroberung durch Jakob I. 1238 Reis angebaut; das „Llibre dels repartiments“, das das eroberte Land aufteilte, erwähnt bereits Reisfelder. Eine Verordnung König Ferdinands VI. legte 1753 die Grenzen der Reisanbaufläche fest. Die valencianische Küche ist eng mit dem Reis verbunden, mit Paella, Reiseintöpfen und im Ofen gegarten Reisgerichten.