Antep Lahmacunu

Aussehen & Geschmack

Das Fladenbrot ist länglich, 18 bis 20 cm breit, 22 bis 25 cm lang und höchstens 5 mm dick. Der Teig ist sehr dünn, der Belag gleichmäßig verteilt; Hackfleisch und Gemüsestücke sind auf der Oberseite deutlich zu sehen. Das gebackene Fleisch ist leicht gebräunt, das Gemüse bleibt unverfärbt. Die Unterseite ist gleichmäßig und leicht gebacken und hellbraun. Das Lahmacun lässt sich falten, ohne zu brechen.

Es schmeckt nach der Verbindung von gebackenem Teig, Gemüse, Gewürzen und Hackfleisch. Von anderen Lahmacun-Arten unterscheidet es sich laut Spezifikation durch reichlich frisches Gemüse wie Petersilie, Knoblauch und Tomaten; vor allem der Knoblauch prägt Duft und Geschmack. Das Lammfleisch hat dünne Fasern, sodass sich das Lahmacun leicht kauen lässt.

Herstellung

Der Belag besteht aus Lammhackfleisch, frischer Petersilie, Tomaten, Knoblauch, roter und grüner Paprika, schwarzem Pfeffer, Salz und wahlweise gemahlenem rotem Pfeffer. Das Lammfleisch, laut Spezifikation in der Regel von 12 bis 14 Monate alten Lämmern, wird mit großen, scharfen Messern namens „zırh“ zerkleinert, ohne dabei zerquetscht zu werden; so gehacktes Fleisch hat laut Spezifikation mehr Geschmack und lässt sich gleichmäßiger mit den übrigen Zutaten mischen. Für den Teig muss das Mehl festgelegte Werte für Dehnwiderstand und Dehnbarkeit erfüllen.

Gebacken wird in besonderen Steinöfen in Form einer Viertelkugel. Ihr Boden ist aus Schichten von rotem Ton, Isoliermaterial, Salz, Glaspulver und Schwarzstein aufgebaut, die Kuppel aus rotem Ton, Stein und Ziegeln. Bei 300 bis 350 °C ist das Lahmacun in 3 bis 4 Minuten gar; andere Lahmacun-Arten brauchen laut Spezifikation 8 bis 10 Minuten, wobei der Teig hart und brüchig werden kann. Fleisch, Teig und Mischung werden im Gebiet zubereitet, das Lahmacun dort belegt und gebacken.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die gesamte Provinz Gaziantep. Die Stadt Gaziantep wurde 2015 als „Creative City“ für Gastronomie in das Netzwerk der UNESCO aufgenommen. Unter den rund 600 Gerichten ihrer Küche ist das Lahmacun laut Spezifikation die beliebteste und am häufigsten gegessene Backware. Es wird im Alltag zubereitet und bei Familientreffen, Verlobungen, Hochzeiten, Beschneidungsfesten, Geburtstagen, Begräbnissen, religiösen Feiertagen und im Ramadan angeboten; das Handwerk geben Meister und Familien an Lehrlinge weiter.

Laut Spezifikation erwähnt schon der osmanische Reisende Evliya Çelebi das Gericht im 17. Jahrhundert in seinem Reisebuch Seyahatname. Überliefert ist auch der Brauch, die Zutaten zum Metzger zu bringen, der Gemüse, Tomatenmark, Gewürze und Lammhackfleisch mischt; die Mischung kommt dann in eine nahe Pide-Bäckerei, wo der Bäcker sie auf dem dünn ausgerollten Teig im holzbefeuerten Steinofen bäckt. Die Metropolgemeinde Gaziantep veranstaltet jährlich ein Wettessen mit einem 120 cm langen Lahmacun, und auch auf dem Festival „GastroAntep“ steht es im Mittelpunkt.