Antep Fıstık Ezmesi

Aussehen & Geschmack

Die Pistazienmasse wird 3 bis 4 cm dick ausgerollt und in Stücke geschnitten. Sie enthält mindestens 45 % Pistazien, mindestens 45 % Zucker und 8 bis 10 % Wasser; der Fettgehalt liegt bei 25 bis 30 %. Für die Farbe legt die Spezifikation Messwerte fest.

Die Boziç-Pistazien, aus denen die Masse besteht, sind heller als vollreife Pistazien, ihre Kerne sind noch weniger entwickelt und innen dunkelgrün.

Herstellung

Verwendet werden früh geerntete Pistazien aus Gaziantep, Boziç genannt, unter anderem der Sorten Uzun, Nizip, Urfa oder Barak Yıldızı, mit höchstens 5 % Feuchtigkeit. Geerntet werden sie zwischen Ende Juli und der ersten Augusthälfte, 30 bis 40 Tage vor der regulären Pistazienernte; die Erzeuger wählen dabei regelmäßig geformte Früchte aus. Die Auswahl der Pistazien gilt laut Spezifikation als entscheidender Punkt der Herstellung.

Die Pistazien werden getrocknet, geschält und gemahlen. Zucker und Wasser werden zu einem Sirup gekocht, der mit den Pistazien vermengt wird. Die Mischung wird abgekühlt und geknetet: Zu wenig Kneten lässt die Pistazien nicht richtig in der Masse aufgehen, zu langes Kneten lässt sie Fett verlieren. Dann wird der Teig auf einer Marmorplatte aus- und aufgerollt, die mit genau der richtigen Menge Öl bedeckt sein muss, und portioniert. Alle Schritte von der Ernte bis zur Portionierung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Provinz Gaziantep, deren Stadt 2015 in das „Creative Cities Network“ der UNESCO aufgenommen wurde. Der älteste bekannte Hinweis auf die Pistazienmasse stammt laut Spezifikation aus dem Jahr 1963, aus der Zeitschrift Türk Coğrafya Dergisi. Laut der Zeitschrift für Pistazienforschung wurde sie 1970 als Süßigkeit angeboten. 1995 wird sie in einem Gedicht über die Küche und die Süßspeisen von Gaziantep erwähnt. Eine Veröffentlichung des Pistazienforschungsinstituts in Gaziantep von 2001, laut Spezifikation die früheste wissenschaftliche Studie zu dem Erzeugnis, hält fest, dass es im In- und Ausland in sehr großen Mengen verkauft wird. Das Wissen der Erzeuger wird von Meistern an Gesellen und von Generation zu Generation weitergegeben.