Antep Baklavası

Aussehen & Geschmack

Antep Baklavası ist auf der Oberseite hell goldgelb und im unteren Teil durch die Antep-Pistazien dunkelgrün. Oben ist das Gebäck durch die Teigschichten leicht knusprig, unten sirupartig. Sein Aroma kommt von den Antep-Pistazien und der reinen Butter; laut Spezifikation überwiegt vor dem Verzehr vor allem der Butterduft, und eine gut zubereitete Baklava schmilzt sofort im Mund.

Die Stücke werden vor dem Backen geschnitten und können unterschiedlich geformt sein: kurze Rechtecke, Rauten, Dreiecke, Quadrate oder lange dreieckige, tortenähnliche Stücke aus einem runden Blech. Verkauft wird nach Gewicht oder portionsweise in Kästen oder Kartons; Pappkartons müssen mit Alufolie oder einem ähnlich wasserdichten Material ausgelegt sein. Die Trockenvariante trägt auf der Verpackung die Bezeichnung „kuru“ (trocken).

Herstellung

Der Teig wird aus Hartweizenmehl, drei Eiern und 10 g Steinsalz je Kilogramm Mehl bereitet. Die Antep-Pistazien sind vorgeschrieben; sie werden grob oder fein gehackt. Die Butter ist reine, ungesalzene Butter ohne Zusatzstoffe. Für die Grießcreme der frischen Variante wird Milch bei 105 bis 108 °C gekocht, Grieß zugegeben (100 g auf 1 kg Milch), die Mischung bis zum Festwerden erhitzt und dann kühl gestellt. Der Sirup besteht aus Zucker oder Süßstoff; Honig darf nicht verwendet werden.

Die frische Baklava besteht zu etwa 25 % aus Teig, 10 bis 11 % aus Pistazien, 12 bis 13 % aus Grießcreme, 15 bis 20 % aus Butter und 35 bis 36 % aus Sirup. Die trockene enthält keine Grießcreme, dafür etwa 30 % Teig und 20 bis 25 % Butter. Der Teig wird zu dünnen Blättern ausgerollt, zwischen die Stärke gestreut wird; die Blätter werden auf das Blech gelegt, Creme und Pistazien verteilt, die Baklava in gleich große Stücke geschnitten, mit Butter bestrichen, gebacken und mit Sirup übergossen. Teig, Füllung und Backen müssen im Gebiet erfolgen, durch Bäcker, die diese Fertigkeiten in der Region Gaziantep erlernt haben.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die gesamte Provinz Gaziantep im Südosten Anatoliens, die im Süden an Syrien grenzt. Sie ist das Zentrum des türkischen Pistazienanbaus; Pistazien heißen in der Türkei „antep fıstığı“, weil sich das türkische Wort für Pistazie vom Namen der Stadt herleitet. Die dort heimische Antep-Pistazie ist in der Türkei ein eingetragenes Agrarerzeugnis, dunkelgrün und von sehr intensivem Aroma, das auch im fertigen Gebäck erhalten bleibt.

Laut Spezifikation wurde die Baklava aus Gaziantep schon im 19. Jahrhundert geschätzt, und einige Familien stellen sie seit den 1870er-Jahren über viele Generationen her. Der aus Gaziantep stammende Volkskundler Cemil Cahit Güzelbey schreibt 1959 in seinem Buch „Gaziantep Folklorundan Notlar“, dass die Baklava-Hersteller Pistazien verwenden, und erzählt von einem Gesundheitsminister, der nach einem Essen mit Pistaziensuppe, Pistazienreis, Pistazien-Baklava und Pistazieneis scherzhaft um ein Glas Wasser ohne Pistazien bat. Auch Reiseführer, Kochbücher und Broschüren des türkischen Ministeriums für Kultur und Tourismus beschreiben das Gebäck.