Antakya Künefesi

Aussehen & Geschmack

Das Dessert ist eine runde Scheibe von 1 bis 2 cm Höhe; ihr Durchmesser von 10 bis 50 cm richtet sich nach der Zahl der Portionen. Die obere und die untere Schicht aus Teigfäden und Butter werden beim Backen bräunlich und bilden eine knusprige Kruste, während der Käse in der Mitte weich und cremig wird. Erst der Sirup macht das Gebäck süß; er wird kurz vor dem Servieren zugegeben, in beliebiger Süße. Gegessen wird Antakya Künefesi warm, und der Käse zerläuft dabei und bildet Fäden. Laut Spezifikation ist es eines der wenigen türkischen Desserts mit Käse.

Herstellung

Die beiden Grundzutaten werden im Gebiet hergestellt: Künefelik kadayıf, leicht gebackene Teigfäden, und der Käse Antakya künefelik, der nur für dieses Dessert gemacht wird. Die Teigfäden entstehen in einem schnellen Backvorgang auf einem rotierenden Blech; ihre Dicke und Textur anzupassen erfordert Erfahrung, die vom Meister an den Lehrling weitergegeben wird. Der Käse wird aus unbehandelter Kuhmilch aus der Provinz Hatay hergestellt, ist elastisch, hat eine faserige Struktur, die als „Hühnchenbrust“ bezeichnet wird, und wird über 65 °C cremig.

Der Käse wird zwischen zwei Schichten Teigfäden mit Butter auf einem flachen Blech gebacken, dessen Größe von der gewünschten Zahl der Portionen abhängt. Ungebacken kann das Dessert für Transport und Vertrieb bei −18 °C eingefroren werden. Auf der Verpackung steht unter anderem, dass es gebacken und gleich nach Zugabe des Sirups warm gegessen werden muss.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinz Hatay mit Bezirken wie Antakya, İskenderun, Samandağ und Reyhanlı; sie liegt im äußersten Süden der Türkei zwischen dem Mittelmeer und Syrien. Den Geschmack des Käses führt die Spezifikation auf die Milch von Kühen zurück, die auf der artenreichen Flora der Provinz weiden; dort wachsen rund 2 000 Pflanzenarten, 300 davon endemisch, und wahrscheinlich trägt vor allem Zahter (wilder Thymian) dazu bei.

Nach Dokumenten, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreichen, galt die Herstellung von Künefe damals als eigener Beruf; Unterlagen aus Antakya von 1898 bis 1901 zählen das dafür verwendete Backblech zu den geläufigen Gütern. Von 1935 bis 1960 wurde Antakya Künefesi auf dem Platz Köprübaşı verkauft, und ein Tourismusführer für Hatay von 1971 nennt Künefe unter den typischen Gerichten Antakyas. Beim jährlichen Antakya-Festival wird jeweils das längste Antakya Künefesi zubereitet, jedes Jahr einen Meter länger; 2019 maß es 81 Meter.