Amêndoa Coberta de Moncorvo

Aussehen & Geschmack

Die überzogene Mandel hat die Form eines Mandelkerns, durch die Zuckerschicht nur etwas größer. Es gibt drei Varianten. Die gewöhnliche ist außen weiß und trägt die typischen Zuckerspitzen, die bei der Herstellung entstehen; in 100 g sind höchstens 40 Mandeln. Die braune unterscheidet sich nur durch einen Schokoladenüberzug, der am Ende aufgetragen wird und ihr eine kastanien- bis schokoladenbraune Farbe gibt. Die geschälte Variante ist weißlich, hat nur eine feine Zuckerschicht ohne Spitzen und ist kleiner: In 100 g sind mindestens 40 Mandeln.

Auf dem Etikett steht die Variante, außer bei der gewöhnlichen, weißen. Laut Spezifikation sind die Mandeln an ihrem Aussehen leicht von anderen kandierten Mandeln zu unterscheiden.

Herstellung

Verwendet werden nur ganze, unbeschädigte Süßmandeln ohne Schale mit mindestens 12 mm Größe, weißer raffinierter Rohrzucker und Wasser, wahlweise Eiweiß, für die braune Variante außerdem Schokolade oder Kakaopulver. Die Mandeln werden geschält, geröstet und mit Zuckermasse überzogen. Rösten, das Zubereiten des Zucker- und des Schokoladengusses und das Überziehen finden im Bezirk Torre de Moncorvo statt.

Eine Beschreibung von 1942 schildert das Verfahren, das laut Spezifikation dem heutigen in allem ähnelt: Die Mandeln werden mit heißem Wasser von der Haut befreit, leicht geröstet und auf große Kupfertabletts über schwacher Hitze geschüttet. Darüber kommt heiße Zuckerlösung, und die Frauen, die diese Arbeit verrichten, bewegen die Mandeln in mehrstündiger, geduldiger Arbeit ständig mit den Händen, bis sie ihr typisches Aussehen haben.

Herkunft & Geschichte

Das Verfahren stammt aus dem Bezirk Torre de Moncorvo und wird dort laut Spezifikation seit Hunderten von Jahren ununterbrochen angewandt. Die Herstellerinnen heißen „cobrideiras“, Überzieherinnen; die Zeitschrift „Ilustração Transmontana“ belegt ihre Arbeit spätestens für 1908. Eine portugiesisch-brasilianische Enzyklopädie schreibt 1936, die überzogenen Mandeln aus Moncorvo seien in Portugal bekannt geworden, und ein Kongressband von 1942 nennt die kleine Industrie in Torre de Moncorvo und das allgemein bekannte Aussehen ihrer Mandeln. Er beschreibt auch bereits mehrere Varianten.

Das Buch „Paisagens do Norte“ von 1954 schildert eine Überzieherin vor einem großen Kohlenbecken: Sie bewegte die halbfertigen Mandeln auf einem Kupfertablett hin und her, die Finger mit Fingerhüten gegen das heiße Blech geschützt, und der Lärm zwang sie, sehr laut zu sprechen. Die Herstellerinnen verkauften ihre Mandeln an Ständen auf Festen und Wallfahrten in der ganzen Region. In den letzten Jahren gab es in Torre de Moncorvo Schulungen, um das Wissen an neue Überzieherinnen weiterzugeben und junge Leute für die Arbeit zu gewinnen, die traditionell mit älteren Menschen verbunden ist.