Allgäuer Sennalpkäse

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat eine zylindrische Form. Ein Laib wiegt 5 bis 35 kg, misst 30 bis 70 cm im Durchmesser und ist bis zu 15 cm hoch. Die Rinde ist angetrocknet und orange-gelblich bis braun. Der elfenbeinfarbene bis gelbliche Teig ist schnittfest bis geschmeidig und hat typischerweise eine leichte Lochung mit etwa erbsengroßen Löchern.

Laibe von 5 bis 15 kg dürfen nach drei Monaten Reifung als junger Allgäuer Sennalpkäse angeschnitten und verkauft werden. Er schmeckt nussig-mild, hat ein fein duftendes Aroma und ist weich auf der Zunge. Der gereifte Käse aus Laiben über 15 kg schmeckt würzig und nusskernartig, unter Umständen auch leicht rauchig. Mit zunehmender Reife wird er pikant bis kräftig, und der Teig wird fester und intensiver in Aroma, Geruch und Farbe. Beide Stufen enthalten mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Auf dem Etikett darf zusätzlich „Bergkäse“ stehen, wenn die Regeln für die Angabe „Bergerzeugnis“ erfüllt sind.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rasse Braunvieh oder deren Kreuzungen. Hergestellt wird der Käse nur während der Weidesaison von Mai bis Oktober auf den Alpen; die Tiere weiden dort mindestens 80 Tage und werden nicht täglich heim- oder auf Weiden im Tal getrieben. Neben Weidegras ist Heu erlaubt, etwa bei Schneeeinbruch. Ergänzungsfutter wie Getreide darf höchstens 30 % der täglichen Futtermenge ausmachen, Silage und Gärheu sind verboten. Mindestens 60 % des Futters stammen aus dem Gebiet.

Verarbeitet wird nur die Rohmilch der jeweiligen Alpe; die Abendmilch wird in der Regel abgerahmt. Dickgelegt wird mit Naturlab und Milchsäurebakterien, Lab aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen ist verboten. Außer Salz und gegebenenfalls Rotschmiere-Kulturen kommen keine Zusätze hinein. Die Milch wird traditionell im Kupferkessel erwärmt und nach dem Einlaben auf mindestens 52 °C erhitzt, was den Käse lange lagerfähig macht. Bruch schneiden, Molke abpressen, meist mit einem Holzdeckel, und Formen geschehen von Hand. Danach liegt der Käse bis zu drei Tage im Salzbad. Häufig reift er über den Winter in Naturkellern; der Senn entscheidet, wann die Laibe gedreht, gewaschen oder gebürstet werden. Die gesamte Erzeugung bis zur Reifung findet im Gebiet statt, eine industrielle Fertigung gibt es laut Spezifikation nicht.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt am südlichen Rand des Regierungsbezirks Schwaben im alpinen Berggebiet ab 800 m Höhe. Die Jahresmitteltemperatur beträgt je nach Höhe 4 bis 6 °C, es fallen 1.000 bis 2.400 mm Niederschlag im Jahr. Weiden machen im Allgäu über 70 % der landwirtschaftlichen Fläche aus, in anderen Regionen Bayerns oft weniger als 10 %. Steile Hänge und Naturwiesen bis über 2.000 m lassen oft nur Alpwirtschaft zu. Die Bergweiden sind reicher an Kräutern als Tallagen; laut Spezifikation enthält die Milch deshalb Stoffe wie Karotinoide und Terpene, die zur gelblichen Farbe und zum Aroma des Käses beitragen. Das Braunvieh wird in Bayern traditionell vor allem im Allgäu gehalten; seine eiweißreiche Milch eignet sich gut zum Käsen.

Käse diente schon in römischer Zeit dazu, Milch haltbar zu machen, zumal sie von den Alpen nicht täglich abtransportiert werden kann. Alte Schriftstücke belegen das „Süß- bzw. Fettsennen“, die Grundlage des Verfahrens, schon während des Dreißigjährigen Krieges. Um 1820 brachten vor allem Käser aus dem Appenzell die Herstellung großer, fetter Rundkäse ins Allgäu, die länger lagerfähig waren. Das Wissen wird oft seit Generationen in den Familien weitergegeben, und ein großer Teil des Käses wird direkt vor Ort verkauft.